Muitos pensam que a massa de bovino é uma especialidade de Taipei, mas a cultura de massa de bovino de Kaohsiung não é nada inferior. O clima, as preferências de sabor e a facilidade de obtenção de ingredientes no sul de Taiwan criam um estilo distintamente diferente de massa de bovino. Durante o meu trabalho de investigação de campo em Kaohsiung, provei mais de trinta barracas de massa de bovino e descobri que este tipo de massa de bovino possui uma força discreta - não tão intensiva como no norte, mas com a sua própria sensação de camadas.
O caldo de massa de bovino de Kaohsiung é geralmente mais leve do que no norte, mas não é insípido. Os chefs preferem cozinhar lentamente com ossos e vegetais para libertar a doçura natural, em vez de depender de molhos de soja ou pasta de feijão salgados. Isto está relacionado com os hábitos alimentares dos habitantes de Kaohsiung - no verão húmido e quente, as pessoas não querem alimentos muito pesados, mas ainda querem sentir-se satisfeitos com uma tigela de massa de bovino.
【Distrito de Zuoying: Sabores da Manhã no Mercado Antigo】
A zona do mercado antigo na Rua Zuoying começa a movimentar-se às seis da manhã todos os dias. Aqui existe uma loja de massa de bovino sem placa, com lona plástica e mesas dobráveis sob uma marquise, que esconde vinte anos de sabores tradicionais. O老板坚持每天清晨四點熬湯，大骨、薑片、蔥段下去，慢慢燉到中午讓湯色轉成乳白。牛肉選用本地溫體牛，切成大塊但不柴，咬下去有膠質的黏嘴感。麵條是店家自己桿的，寬度約莫筷子粗細，吸附湯汁的能力特別好。
這家的特色是「加辣油不要錢」——老闆自己炒的辣椒油，加進去之後整碗麵會從清香轉成帶有焦香的尾韻。不過要注意，辣油很純，第一次去的人容易被辣到，但忠實顧客都知道要先問老闆要小辣還是中辣。
【Distrito de Lingya: Laboratório de Inovação do Chef Jovem】
Na Rua Ziqiang do distrito de Lingya existe uma loja de massa de bovino gerida por um chef jovem, que segue o caminho de combinar técnicas tradicionais com estética moderna. A decoração é simples mas limpa, a combinação de mesas de madeira e paredes de betão dá uma sensação de um novo tipo de restaurante. O que mais me atraiu foi a sua «série de caldos claros» - usando uma grande quantidade de vegetais e poucos ossos de bovino, o caldo resultante é transparente mas com um aroma intenso, completamente diferente do caldo turvo e branco tradicional de vermelho.
A inovação desta loja está na escolha das massas. Eles colaboram com uma pequena fábrica de massas para produzir três tipos de massas com diferentes grossuras, combinando com diferentes caldos. Massa fina para caldos claros, massa grossa para caldos vermelhos, e a largura média é deixada para criações de sabores inovadores. O que mais me surpreendeu foi a «massa de bovino medicamentosa» - bovino cozinhado com ervas chinesas e depois fatiado, o caldo tem doçura de angélica e goji, mas não domina o sabor do próprio bovino. O grupo de clientes desta loja é muito especial - muitos são trabalhadores próximos do escritório, que depois de almoçar ainda levam uma porção para casa para o jantar.
【Distrito de Zhenghen: Mistura de Mar e Terra na Cidade Portuária】
Zhenghen fica perto do porto de pesca, algumas lojas incorporam elementos de frutos do mar na massa de bovino. Provei numa pequena loja perto da zona de processamento a «massa mista de bovino e frutos do mar» - metade é o vermelho tradicional, metade é camarão e lulas. O caldo é particularmente interessante porque a frescura dos frutos do mar interage com a gordura do bovino, tornando-se mais doce do que o caldo simples de bovino, mas sem感到油腻。
這家的價格很親民，雙拼麵一碗不到兩百塊，分量卻大到需要打包。老闆說加工區的工人中午休息時間短，所以他的麵要能讓人吃飽吃快，但又不能太鹹免得下午打瞌睡。這種從顧客需求出發的設計，反而成為他最大的競爭優勢。
【Distrito de Sanmin: Comida Acessível para Estudantes】
Os restaurantes à volta da Universidade Médica de Kaohsiung e da Universidade de Ciência e Tecnologia de Kaohsiung têm preços geralmente acessíveis, e a massa de bovino não é exceção. Na Rua Yihua do distrito de Sanmin existe uma loja especializada em estudantes, uma tigela grande de massa de bovino com massa extra e ovo custa menos de cento e cinquenta, o que é mais barato do que muitas cadeias de caixas de almoço.
Mas barato não significa simples. O老板每天早上去傳統市場挑選牛肉，雖然不是高檔部位，但處理得很好。牛腱肉滷到入味，切片後仍保持紋路，吃起來有嚼勁但不塞牙。湯頭有點偏甜，這是南部口味的一種表現——師傅說高雄人不喜歡太重的鹹味，所以會多加點蘋果和洋蔥下去熬，增加自然的甜度。
Esta loja tem um horário muito especial - das cinco da tarde à uma da manhã, praticamente concebida para noctívagos. Se quiser massa de bovino à noite, esta é uma das poucas opções.
【Informações Práticas】
O preço da massa de bovino de Kaohsiung varia entre NT$120-350, dependendo principalmente da peça de bovino e da porção. A maioria das lojas aceita EasyCard e JKOPAY, apenas algumas lojas antigas aceitam dinheiro. Os horários de funcionamento variam muito, algumas servem pequeno-almoço, outras servem ceia, pelo que é melhor telefonar antes de ir.
Em termos de transportes, o metro de Kaohsiung cobre as principais zonas, mas as melhores lojas de massa de bovino estão frequentemente escondidas em becos, requerendo uma caminhada para as encontrar. Sugiro usar a estação de metro como ponto de partida e explorar os becos circundantes a pé, talvez faça descobertas inesperadas. Se vier de carro, os lugares de estacionamento na rua não são difíceis de encontrar, mas a Rua Yihua e a Rua Ziqiang tendem a ter trânsito intenso nos horários de pico.
【Dicas de Viagem】
A massa de bovino de Kaohsiung é muito diferente de Taipei, não avalie segundo os padrões de Taipei. Primeiro, o sabor do sul tende a ser mais doce, isto não é um atalho mas uma característica local. Segundo, o caldo geralmente não é tão denso, parece leve mas não significa falta de sabor. Terceiro, muitas lojas antigas não têm menu em inglês, se não entender pode apontar para a tigela da mesa ao lado e dizer «quero igual àquilo», este truque funciona bem no sul.
Também值得一提的是，Kaohsiung的牛肉麵店很少排隊，除非你是明星開的店。這不代表東西不好，而是南部人的消費習性不同——大家習慣到了再找位子，不會提前一小時去卡位。所以如果你看到一家店沒有客人，先觀察一下再決定，可能是午休時間還沒到，也可能是真的很難吃。辨別的方法很簡單：看師傅有沒有在備料、如果一直在備料而且準備很多種食材，那應該是晚點會有人潮。
最後別忘了現在是牛肉短缺的時代，如果店家推薦你嘗試非牛肉的選擇，不妨給個機會。很多南部師傅的創意料理，其實比傳統牛肉麵更有記憶點。
