No mapa gastronómico de Tainan, o xiaolongbao não é a marca mais llamativa, mas é a memória gustativa diária que muitos taiwaneses de Tainan comeram desde a infância. O xiaolongbao desta cidade não segue o caminho refinado do Din Tai Fung, mas é mais autêntico — com pele fina, caldo rico, tamanho robusto e preço acessível, sem nunca perder o prazer de rebentar com o sumo ao morder. Ao entrar numa店的 de pequeno-almoço no beco ou num carrinho de vendedor ao anoitecer, perceberá que o xiaolongbao desempenha um papel mais íntimo na vida dos habitantes de Tainan do que um simples «lanche».
É interessante notar que a cultura do xiaolongbao em Tainan tem a característica de uma «cidade de pequeno-almoço». Ao contrário do norte de Taiwan, onde o xiaolongbao é visto como almoço ou lanche, os taiwaneses de Tainan por vezes começam o dia com um prato, acompanhado de arroz salgado ou sopa de carne, inaugurando o ritual gustativo diário. Isto pode estar relacionado com os costumes comerciais de Tainan enquanto cidade costeira — os mercados matinais eram animado, com muita gente precisava de uma refeição que rapidamente enchesse o肚子 sem abrir mão da exigência, e o xiaolongbao tornou-se naturalmente a escolha preferida.
Quando se fala das características do xiaolongbao de Tainan, a primeira é a «pele». Os mestres daqui privilegiam a «fina mas não rasgável», recorrendo à fermentação com massa madre para dar à pele uma textura ligeiramente mastigável, que após蒸製 revela discretamente a cor da carne do recheio — só a visão já desperta o apetite. Em segundo lugar, está o «caldo». O caldo do xiaolongbao de Tainan leva um toque de doçura, não por açúcar adicionado, mas pela fusão natural do cebolinho e gengibre com a própria suculência do inúmer pork, complementada com um pouco de geleia de pele. Ao morder, o caldo explode na boca. Por fim, o «recheio» — um inúmer pork robusto que, ao contrário das cadeias de restaurantes, não procura o corte preciso à máquina, mas mantém a textura grosseira cortata à mão, conferindo mais «sabor humano».
Em relação aos locais recomendados, há que ser honesto: Tainan não possui uma loja famosa com «xiaolongbao» como marca registada. O xiaolongbao aqui esconde-se em店的 de pequeno-almoço multi-conceito, carrinhos de lanche da tarde ou lojas de leite de soja, o que torna a descoberta ainda mais surpreendente.
O primeiro local a recomendar é a Loja de Leite de Soja Shijia na Rua Guohua. Esta loja antiga situada no cruzamento da Rua Guohua com a Rua Minzu é conhecida pelo leite de soja e pancakes de ovo, mas o seu xiaolongbao é uma opção secreta conhecida apenas pelos habitantes locais. Os pãezinhos não são grandes, um para cada dentada, com a pele tão fina que quase transparenta, e o caldo do recheio leva um leve aroma de cebolinho. De manhã, comer um prato acompanhado de uma tigela de leite de soja morno constitui a combinação de pequeno-almoço mais auténtica de Tainan. O xiaolongbao custa cerca de NT$50, com uma relação preço-qualidade excelente.
O segundo local é um carrinho sem nome situado exatamente ao OPPosto do Frigorífico de Frango Crocante A Liang na Rua Chengong — os habitantes locais chamam-lhe apenas «Xiaolongbao da Rua Chengong», sem nome de loja oficial, que começa a operar por volta das três da tarde. O xiaolongbao deste carrinho特点是 «pele exterior mais espessa mas o fundo crocante», oferecendo uma textura interessante entre o pão a vapor e o pão frito. O fundo é dorado e crocante, mergulhado em molho de soja docecaseiro especial, proporcionando um prazer culpado durante o lanche da tarde. O preço situa-se também entre NT$50-60, sendo frequente ver estudantes a fazer fila após as aulas.
O terceiro local é a Loja de Pequeno-almoço Mei na zona da Rua Chongde, no Distrito Leste. O xiaolongbao desta loja de pequeno-almoço é especializado no «sabor tradicional», mantendo um equilíbrio mais gordo-magro no recheio, com um caldo especialmente rico que pinga quase ao morder. A pele dos pãezinhos leva um leve toque de doçura, provavelmente devido à adição de um pouco de açúcar durante a fermentação com massa madre — uma técnica mais comum entre os mestres mais velhos. O conjunto com leite de soja custa cerca de NT$70, sendo suficiente para um homem com apetite como pequeno-almoço.
O quarto local merece ser experimentado: o carrinho da Avó do Tofu na Zona de Anping, que só abre durante a tarde nos dias úteis — não se engane, o xiaolongbao é vendido pelo filho da avó, sem nome fixo, mas os clientes fieis chamam-lhe «Xiaolongbao de Anping». A característica é a adição de um pouco de camarão e cogumelo no recheio, elevando a complexidade do sabor umami, e a pele é especialmente fina, tornando-se semi-transparente após a vaporização. Situado no final da Rua Velha de Anping, com menos turistas, é maioritáriamente frequentado por locais, custando cerca de NT$60 por dose.
O último local é especialmente indicado para viagem, a Loja Zheng de Xiaolongbao no Grande Mercado da Zona Centro-Oeste. Este carrinho esconde-se no mercado tradicional, sem um ambiente propriamente confortável, mas o caldo do xiaolongbao é o mais concentrado de todas as recomendações — o mestre diz que a chave está no equilíbrio entre a proporção de carne e geleia de pele. O xiaolongbao custa cerca de NT$45, sendo ideal para comprar uma caixa e ir sentar-se na marginal próxima para saborear lentamente.
Se pretender visitar pessoalmente, o centro de Tainan não é grande, sendo mais conveniente utilizar uma mota ou alugar uma YouBike. Os autocarros também conseguem chegar às principais zonas turísticas, mas os carrinhos de xiaolongbao encontram-se maioritáriamente em becos fundos, sendo necessário andar um pouco par apartir da paragem de autocarro. Relativamente ao horário de funcionamento, a maioria das lojas mencionadas opera principalmente entre as seis da manhã e as duas da tarde, sendo o «Xiaolongbao da Rua Chengong» uma rara opção para o lanche da tarde, que fecha antes das seis da noite.
Algumas pequenas dicas: Primeiro, as lojas de xiaolongbao de Tainan, ao contrário das cadeias, não têm uma distinção clara entre «tangbao» e «xiaolongbao», sendo muitas vezes a mesma coisa servida com nomes diferentes. Ao pedir, basta dizer «um prato de xiaolongbao». Segundo, o paladar de Tainan tende para a doçura, até o molho de soja doce tem um sabor doce — quem não gostar de doçura pode informar antecipadamente o vendedor «sem molho». Por último, evite o horário de pico do almoço entre as doze e as treze horas, pois estas pequenas lojas são atendidas geralmente por apenas uma ou duas pessoas, podendo o tempo de espera ser maior.
Em resumo, o xiaolongbao de Tainan não é o tipo de loja que o faria ir lá propositadamente para tirar fotos, mas estão espalhados pelos cantos da cidade, à espera de que os descubra num beco, num cruzamento ou no mercado — essa surpresa é que torna a gastronomia desta cidade costeira tão fascinante.
