No mapa gastronómico de Tainan, o xiaolongbao não é o ponto mais visível, mas é a memória quotidiana de sabor que muitos taiwaneses de Tainan从小吃到大. Os xiaolongbao desta cidade não seguem o caminho sofisticado do Din Tai Fung, sendo mais接地氣——com pele fina, caldo rico, tamanho sólido, e preço acessível, sem perder aquela satisfação de fazer explodir o caldo numa única dentada. Ao entrar numa pastelaria de pequeno-almoço no beco ou num stands de rua ao anoitecer, você descobrirá que os xiaolongbao desempenham um papel mais íntimo do que "petisco" na vida dos taiwaneses de Tainan.
É curioso dizer que a cultura do xiaolongbao em Tainan possui a característica de "cidade do pequeno-almoço". Diferente do norte, onde o xiaolongbao é visto como almoço ou petisco, os taiwaneses de Tainan por vezes começam o dia com um prato, acompanhado de papa salgada ou sopa de carne, iniciando o ritual gastronómico do dia. Isto pode estar relacionado com os hábitos comerciais da antiga cidade-capital de Tainan——os mercados matinais eram movimentados e concurridos, precisava de uma refeição que enchesse rapidamente a barriga sem perder a exigência, e o xiaolongbao tornou-se naturalmente a escolha principal.
Quanto às características do xiaolongbao de Tainan, primeiro é a "pele". Os mestres aqui privilegiam a "pele fina sem partir", usando fermento antigo para manter uma textura suave na pele exterior, e após cozido revela parcialmente a cor da carne do recheio——só a visão já fait mexer o apetite. Em segundo lugar, o "caldo". O caldo do xiaolongbao de Tainan geralmente leva um toque de doçura, não sendo açúcar adicionado deliberadamente, mas sim a combinação natural do caldo de carne com cebolinho e gengibre, junto com um pouco de geleia de pele, e ao morder, o caldo explode na boca. Por último, o "recheio"——o recheio de carne de porco sólido não é cortado à máquina como nas cadeias de restaurantes, mas mantém uma textura mais grosseira e手工, giving it more "humanidade".
Quanto aos locais recomendados, tenho de ser honesto: Tainan não tem uma loja famosa com "xiaolongbao" como招牌名店, os xiaolongbao aqui frequentemente estão escondidos em pastelarias de pequeno-almoço combinadas, stands de tarde ou lojas de leite de soja, e é por isso que há surpresas ainda maiores.
O primeiro a recomendar é aLoja de Leite de Soja Shihua na Rua Guohua. Esta loja antiga no cruzamento da Rua Guohua com a Rua Minzu é conhecida pelo leite de soja e Egg Wrap, mas o xiaolongbao deles é na verdade uma opção escondida que só os moradores próximos conhecem. Os bolinhos não são grandes, uma boca é perfeita, a pele é tão fina que quase transparente, e o caldo do recheio leva um leve cebolinho, de manhã vem um prato, acompanha uma tigela de leite de soja morno, é a combinação mais autêntica de pequeno-almoço de Tainan. O xiaolongbao aqui custa cerca de NT$50,极高的性价比.
A segunda é a barraquinha sem nome do outro lado doFrango Frito Ah Liang na Rua Chengong——os locais só a chamam "Xiaolongbao da Rua Chengong", sem nome oficial, abre por volta das três da tarde. A característica do xiaolongbao desta barraquinha é "pele exterior um pouco mais grossa mas o fundo crocante", tem uma textura interessante entre o pão e o pão frit, o fundo é dourado e crocante, molhado no molho de soja especial, é puro prazer culpado da hora do chá da tarde. O preço também fica em torno de NT$50-60, frequentemente pode ver estudantes a fazer fila depois da escola.
O terceiro é o"Ah Mei Café" na zona da Rua Chongde no Distrito East. O xiaolongbao desta pastelaria destaca-se pelo "sabor antigo", o recheio mantém uma proporção mais equilibrada entre gordo e magro, o caldo é particularmente rico, ao morder quase pinga. A pele do pão leva um toque de doçura, deve ser porque adicionaram um pouco de açúcar durante a fermentação com fermento antigo, uma prática mais comum entre os mestres mais velhos. O套餐 com leite de soja custa cerca de NT$70, para rapazes com apetite é suficiente como pequeno-almoço.
O quarto que vale a pena experimentar é a"Vó do Tofu" no Distrito de Anping, só abre durante a tarde nos dias úteis——não se engane, o xiaolongbao aqui é na verdade vendido pelo filho da vó, sem nome fixo, mas os clientes habituais chamam-no "Xiaolongbao de Anping". A característica deles é que o recheio leva um pouco de camarão e shiitake, elevando os sabores, e a pele é particularmente fina, após cozida fica translúcida. Por estar no final da rua antiga de Anping, há menos turistas, são todos locais a comprar, uma dose custa cerca de NT$60.
A última é especialmente indicada para levar,"Zheng Xiaolongbao" no Mercado Grande na zona Central-Oeste. Esta barraquinha está escondida dentro do mercado tradicional, o ambiente não é lá grande coisa, mas o caldo do xiaolongbao é o mais rico de todas as recomendações——o mestre diz que a chave está na proporção entre o recheio de carne e a geleia de pele. Aqui o xiaolongbao custa cerca de NT$45, indicado para comprar uma caixa e levar para o dique proximo para apreciar lentamente.
Se quiser visitar pessoalmente, o centro de Tainan não é grande, recomenda-se motociclo ou alugar YouBike. Os autocarros também chegam às principais zonas turísticas, mas as barraquinhas de xiaolongbao estão maior parte em becos fundos, as paragens de autocarro geralmente precisam de uma caminhada. Quanto ao horário de funcionamento, a maioria das lojas mencionadas arriba estão abertas das seis da manhã até cerca das duas da tarde, sendo que o "Xiaolongbao da Rua Chengong" é uma rara opção para a hora do chá da tarde, fecha antes das seis da noite.
Algumas pequenas sugestões: Primeiro, as lojas de xiaolongbao de Tainan, ao contrário das cadeias, não têm uma distinção clara entre "caldo de carne" e "xiaolongbao", muitas vezes servem a mesma coisa apenas com nomes diferentes, ao pedir pode simplesmente dizer "um prato de xiaolongbao". Segundo, os taiwaneses de Tainan têm um paladar偏向甜味, até o molho de soja leva doçura, quem não gosta de doce pode dizer antecipadamente à loja "sem molho". Por último, evite o horário de pico do almoço, entre as doze e uma, estas pequenas lojas geralmente só têm uma ou duas pessoas ao serviço, o tempo de espera pode ser maior.
Em resumo, os xiaolongbao de Tainan não são o tipo de loja famosa que você visita especificamente, mas estão espalhados pelos cantos da cidade, à espera que você os descubra acidentalmente no beco, no cruzamento ou no mercado——essa surpresa é o que torna a gastronomia da cidade-capital tão fascinante.
