Quando se fala em gastronomia de Hiroshima, muitas pessoas pensam imediatamente no Hiroshima-yaki — aquele prato com camadas de macarrão, repolho e frutos do mar, regado com um molho especial que é a alma da receita. Mas se você passar alguns dias em Hiroshima, descobrirá que esta cidade, assim como qualquer outro lugar do Japão, oferece a oportunidade de saborear um autêntico tonkatsu (カットelta).
Dito isto, preciso confessar: o tonkatsu não é uma especialidade nativa de Hiroshima. Como profissional do setor de frutos do mar com mais de 15 anos de experiência nos mercados de Tsukiji e de Macau, estou mais familiarizado com frutos do mar, porém Hiroshima possui uma característica encantadora — a cidade absorve naturalmente toda a cultura gastronômica japonesa e a adapta à sua realidade local, e o tonkatsu é um exemplo disso.
Contexto cultural do tonkatsu de Hiroshima
O tonkatsu é um prato típico da gastronomia japonesa ocidentalizada (ヨウショク), originário do período de abertura do Japão no final do século XIX. Não pertence a nenhuma região específica, porém em Hiroshima, este prato tem um significado especial. Durante o processo de reconstrução pós-guerra de Hiroshima, pratos simples, acessíveis e de preparo rápido como o tonkatsu tornaram-se parte do cotidiano da população comum. Hoje, ao caminhar pelas ruas movimentadas de Hiroshima, desde restaurantes sofisticados até pequenas cantinas familiares, é possível encontrar tonkatsu de diversos estilos.
Em vez de dizer que Hiroshima tem um "tonkatsu estilo Hiroshima", podemos afirmar que o tonkatsu de Hiroshima reflete a atitude包容 da cidade em relação à gastronomia. Nos mercados, conheci muitos donos de restaurantes de Hiroshima que lhe dirão: um bom tonkatsu, assim como um bom Hiroshima-yaki, depende da qualidade dos ingredientes e da dedicação do cozinheiro.
Características do tonkatsu de Hiroshima
Seleção da carne de porco
As regiões montanhosas próximas a Hiroshima (especialmente a área de Shobara e Miyoshi) possuem diversas granjas de porcos pretos de alta qualidade. Os melhores restaurantes de tonkatsu de Hiroshima utilizam "porco preto de Hiroshima" ou outras carnes suínas de primeira qualidade, com carne vermelha e marmorização uniforme. No inverno, a doçura da carne de porco atinge seu melhor momento, razão pela qual muitos gourmets特意 visitam a região no outono e inverno para saborear este prato.
Cultura do molho
O molho de tonkatsu de Hiroshima costuma ser rico e característico. Muitos restaurantes preparam ou ajustam suas próprias receitas de molho, adicionando ingredientes locais — alguns misturam shoyu (molho de soja) especial de Hiroshima, outros mantêm o sabor tradicional do molho japonês para tonkatsu. Estas pequenas diferenças são exatamente o que tornam a experiência de percorrer as pequenas cantinas de Hiroshima tão agradável.
Forma de acompanhamento
Os habitantes de Hiroshima costumam comer tonkatsu acompanhado de arroz branco e sopa de missô, às vezes também com repolho fresco ralado. Nas cantinas mais conhecidas, o cozinheiro ajusta os acompanhamentos de acordo com os ingredientes do dia — às vezes vegetais da estação crocantes, às vezes picles. Esta flexibilidade origina-se da filosofia gastronômica pragmática dos Hirohires.
Restaurantes de tonkatsu nos diversos bairros de Hiroshima
Chuu-ku (distrito comercial animado)
A área central comercial de Hiroshima — entorno de Hatchobori e Kamiyacho — concentra diversos restaurantes especializados em tonkatsu de faixa de preço média e restaurantes do tipo teishoku. Estes estabelecimentos costumam ter maior movimento durante o horário de almoço (11h30-13h30), com asalariados e turistas misturados. A faixa de preço varia aproximadamente entre 1.200-1.800 ienes, oferecendo porções generosas e tonkatsu bem frito. No período noturno (17h00-23h00), transformam-se em mode izakaya, oferecendo tonkatsu como petisco para acompanhar bebidas.
East-ku e Minami-ku
Áreas residenciais e bairros antigos (como Yagi) possuem diversas cantinas tradicionais com mais de 20 anos de operação. Nestes lugares, o tonkatsu costuma ter preço acessível (1.000-1.500 ienes), porém a qualidade não é inferior de forma alguma. Os proprietários têm suas próprias convicções sobre a seleção da carne de porco e o controle da temperatura do óleo, razão pela qual muitos moradores locais preferem fazer um desvio para comer nestes estabelecimentos.
Nishi-ku e Kita-ku
Também é possível encontrar conjuntos de tonkatsu em cadeias de restaurantes teishoku e novos estabelecimentos gastronômicos localizados em áreas residenciais suburbanas e complexos comerciais (1.500-2.500 ienes). Embora falt在这些地方缺少老店的人情味，却往往提供更稳定的品质和舒适的用餐环境。
