Quando os habitantes de Tainan falam de牛肉麵 (sopa de牛肉commacarrão), ninguém está a falar dessas cadeias de restaurantes! Este artigo vai levar-te a comer os真正ㄚ婆級ㄟsabores antigos, o tipo que existe há trinta ou quarenta anos, que não se encontra no Google Maps, mas que os locais comem desde que eram crianças.
Aqui para a frente, Tainan é chamada de "capital da gastronomia"是有原因的。Durante o período da dinastia Qing, esta era a cidade capital, e à volta do Templo de Confúcio formou-se naturalmente umcluster de restauração, además de que no início Tainan依赖海边盐业发达，牛墟（牛市交易所在善化）供应的牛肉品质好又不贵，久而久之就把牛肉麵做出自己的style。跟臺北那種濃稠紅燒不同，臺南牛肉麵的湯頭偏清，但是甜味層次多，用的是慢火熬煮的牛骨湯，喝起來順口不膩。
特色亮點：臺南牛肉麵的local哲學
臺南牛肉麵有幾個跟其他縣市不一樣的地方：
第一個是「加福州麵」。很多老店用的是鹽水製麵廠出品的福州麵（下水的部分會留在善化加工），這種麵比較Q彈，放進湯裡不容易糊掉。上桌的時候，老闆娘會問你「愛加麵某？」——意思是再加一份麵不用錢吃到飽，這在北部很難看到。
第二個是「牛雜」的文化。臺南人吃牛肉麵不是隻有牛肉片，牛腱、牛筋、牛肚、牛腸都是基本配備，而且處理工序很搞剛（工夫），要先滷過再放進湯裡頭吸味。我在其他地方吃到的那種牛雜都是工廠現成的，味道差很多。
第三個是「小菜」哲學。臺南牛肉麵店幾乎都有免費或廉價的小菜，醃黃瓜、涼拌海帶絲、魯豆乾，這些免錢的小菜才是靈魂。之前看過一篇報導說，臺南牛肉麵店的小菜成本佔毛利率的三成，靠的就是這些把客人留在店裡。
推薦地點：口袋名單大公開
【阿進牛肉麵】
這間在成功路跟小東路交叉口附近，沒有招牌，老顧客都叫它「阿進的」。1970年代就開始賣，到現在還是第三代在顧。最大特色是湯頭有加甘草，吃起來有一種特殊的甜味層次。他們的牛肉片用的是腱子肉，稍微帶筋，咬起來的口感很不錯。
營業時間從上午10點開到晚上8點，週三休息。內行人都知道他們的「加料」選項——牛筋免費加，有時候老闆心情好還會送你一塊牛腱。
地址：臺南市東區成功路147號
價位：清燉牛肉麵 NT$120、紅燒牛肉麵 NT$130
【阿美牛肉麵】
這間在民族路跟衛民街口，招牌寫「三十年老店」但實際上已經四十幾年了。老闆娘是越南新娘，所以店裡有些小菜有越式風格，涼拌木瓜絲超多人點。他們的紅燒湯頭是用豆瓣醬下去炒的，不是用現成的醬油膏，吃起來有辣味但是會回甘。
最推的是他們的「牛肉湯麵」，不加麵只要 NT$80就有滿滿一碗牛肉，我上次帶研究所同學去，他一直說划算到哭出來。
營業時間：上午11點到晚上9點
地址：臺南市中西區民族路二段78號
價位：牛肉湯麵 NT$80、牛肉麵 NT$130、牛雜麵 NT$150
【一味香牛肉麵】
這間在安平區運河路那邊，靠近老街區但是不在主街上，要穿過小巷子才找得到。他們主打的是「藥膳湯底」，用十幾種中藥材下去熬湯頭，女生都很喜歡這種養生的味道。面是他們家自己桿的手工麵，吃起來特別Q。
他們的滷味小菜是一絕，豆乾和海帶都是現場切的，滷汁是那種傳統的五香味道。我每次去都要點一盤滷味配啤酒，順便說他們營業到凌晨兩點， night時段根本是臺南人的深夜食堂。
營業時間：下午4點到凌晨2點
地址：臺南市安平區運河路38巷12號
價位：藥膳牛肉麵 NT$140、牛肉湯麵 NT$100
【阿村牛肉麵】
這間在北區公園路，開了超過五十年，應該是臺南現存最老的牛肉麵店之一。他們堅持用傳統的方式熬湯——牛骨要先烤過再下鍋熬，這樣湯頭才會有那種炭火的香氣。現在的老闆是第二代，之前問過他們為什麼不用機器取代，他們說「機器的味道不對」。
他們的牛肉片是帶骨的，吃起來很有咬勁老人家都愛吃這個。套餐有附兩顆貢丸，湯頭算是比較清淡的古早味。
注意：他們的店星期天沒有開，另外不接受訂位，現場都要排隊大概十五到二十分鐘。
營業時間：上午10點到晚上7點（週日公休）
地址：臺南市北區公園路593號
價位：大碗牛肉麵 NT$130、小碗 NT$110
實用資訊
交通方式：
如果是坐臺鐵來的，在臺南站下班後轉公車或計程車都可以，市區範圍不大，很多牛肉麵店都能用走的到達。如果自己開車，民族路、成功路這些路段停車不太好找，建議停附近的停車場再走路過去。
從高鐵站過來的話可以搭快捷公車「H31」到市區，或者轉計程車（約 NT$300-350）。
價格範圍：
臺南牛肉麵的價格帶大概在 NT$100-150之間，比臺北便宜二到三成。如果是加料如牛筋、牛肚則額外加 NT$30-50。小菜的部分通常是免費或 NT$15-30不等，整體來說一個人花費 NT$150-200可以吃得很滿足。
營業時間：
傳統牛肉麵店的營業時間通常從上午10點到晚上7-8點，很少開到太晚。要注意的是，很多老店禮拜天或特定日子會休息，去之前最好先確認或是下午時間去會比較保險。
旅遊小提示
第一，不要只看Google評論數。很多老店的評論很少，但不代表不好吃，可能只是老人家用不太懂網路行銷。臺南的牛肉麵店很多是家族經營，靠的是老顧客介紹口碑，那種網上找不到的自然店才是你要找的。
第二，嘗試看看廚房在哪裡。臺南人吃東西很注重「現做」，如果看到廚房很小或是用半成品，通常味道都不會太差。可以觀察一下店裡的客人——如果是本地人比較多，那就對了。
第三點小建議：點餐的時候可以直接說要「加麵」或「加湯」，大多數老店都會給你加，不用另外算錢。吃不完的話也可以打包，不過面的部分打包回去口感會變，最好在現場吃掉。
最後，如果你真的想吃到那種「傳說中」的臺南牛肉麵，建議早上十一點以前或下午兩點以後去，那個時段客人比較少，老闆才有時間跟你聊天，有時候還會多送你一些小菜。這就是臺南人的待客之道——不是把你當客人，是把你當鄰居。
