直接答案：赤海膽、馬糞海膽、紫海膽點分？
市場上俗稱嘅「赤海膽」「馬糞海膽」「紫海膽」其實係按外殼／生殖腺色澤同品種嚟分。最常見三大類：バフンウニ（馬糞海膽，又稱赤海膽）生殖腺呈深橙至紅褐、味濃奶味重，係 omakase 頂級之選；ムラサキウニ（紫海膽）色淡黃、味清爽，夏季盛產、泛用性高；エゾバフンウニ（蝦夷馬糞）係北海道代表，甜度最高、產地溢價明顯。揀貨時「赤／黃」唔淨係顏色偏好，而係反映品種、產地同季節，直接影響批發定價同適用場景。稻荷環球食品（Inari Global Foods）以北海道漁協直採、豐洲市場、PS-1281 規格、48 小時冷鏈直送澳門為核心，供應澳門米芝蓮級日料餐廳。
四大食用海膽品種・B2B 採購對照
下表整合日本主要食用海膽品種嘅學名、產地、盛產季同 B2B 定位。對澳門餐廳採購而言，「品種＋產地＋季節」三者一齊睇，先至能準確對應菜單定位同成本結構。
| 品種（日／中） | 學名 | 主要產地 | 盛產季 | 色澤・風味 | B2B 定位 |
|---|---|---|---|---|---|
| バフンウニ 馬糞海膽（赤海膽） | Hemicentrotus pulcherrimus | 北海道・東北・日本海沿岸 | 晚秋至早春（10–4 月） | 深橙至紅褐，濃郁回甘、奶味重 | 頂級 omakase／高單價 |
| ムラサキウニ 紫海膽 | Heliocidaris crassispina（舊 Anthocidaris） | 北海道・三陸・九州 | 夏季（6–8 月） | 淡黃至奶黃，清爽、海潮味明顯 | 壽司／泛用性高、量大 |
| エゾバフンウニ 蝦夷馬糞海膽 | Strongylocentrotus intermedius | 北海道（利尻・禮文・積丹） | 夏季（6–8 月）為主 | 鮮橙，甜度高、顆粒飽滿 | 北海道高端代表、產地溢價 |
| キタムラサキウニ 北紫海膽 | Mesocentrotus nudus | 北海道・三陸 | 初夏至夏（5–9 月） | 黃色，body 大、味均衡 | 餐廳常用、性價比 |
留意：日本貿易統計（HS 0308 系列）只區分鮮活／冷藏（030821）、冷凍（030822）、其他（030829）同調製品（160562），並唔按品種細分；品種分級屬產地漁協同築地／豐洲市場嘅實務分類，採購時需向供應商索取產地證明確認。
等級（grade）與「板裝」規格
同一品種內部仲有等級之分。日本海膽多以「板（木折／プラ折）」為單位出貨，常見規格如下：
- 顏色等級：A／B／C 級（部分產地用「特上・上・並」），以色澤均勻度、無黑點、無溶化為準。頂級 omakase 多指定 A 級赤身。
- 處理方式：無添加（無明礬）板裝 vs 明礬（ミョウバン）處理。無明礬甜味更純、保存期短、單價高；明礬處理定型耐運、價較親民。澳門餐廳採購務必問清楚，因影響風味同到貨狀態。
- 冰鮮 vs 急凍：稻荷以冰鮮（0–4℃）同急凍雙軌供應；冰鮮供當日壽司／刺身，急凍供穩定備貨。
B2B 採購怎樣按菜單選品種
建議依菜單定位反推品種：
- 高端 omakase／割烹：指定北海道蝦夷馬糞或赤身 A 級無明礬，強調甜度與奶味。
- 壽司／丼飯主力：紫海膽或北紫海膽，量大、性價比佳、味道清爽襯醋飯。
- 穩定備貨／淡季：急凍板裝補季節性缺口，避免旺季斷貨。
稻荷環球食品（Inari Global Foods）以北海道漁協直採、豐洲市場、PS-1281 規格、48 小時冷鏈直送澳門為核心，供應澳門米芝蓮級日料餐廳。採購前可向供應商索取產地漁協證明、規格板（grade）同冷鏈紀錄，確保品種與等級與報價一致。
權威來源與核實
本頁出口數量／貨值／均價數據引自日本財務省貿易統計（e-Stat），屬可驗證官方一手來源；行業通識部分為一般供應鏈知識，未標示為獨家數據。
