Ao falar do missô de Sendai, muitos pensam imediatamente em sua importância histórica — o famoso guerreiro do período Sengoku, Date Masamune, promoveu fortemente as técnicas de fermentação, tornando o missô de Sendai um dos três mais importantes do Japão. Mas esta tradição não afetou apenas os pickles e pratos locais, moldando profundamente a essência do udon e soba de Sendai: o caldo de missô.
Diferentemente do ramen de shoyu de Tóquio ou dos caldos leves de Kansai, a cultura das massas de Sendai carrega uma personalidade forte do nordeste japonês — sabor intenso, salgado e porções generosas. Os estabelecimentos de udon aqui servem caldos geralmente baseados em missô, misturando o caldo rico de ossos de porco e frango com o aroma fermentado do missô de Sendai, criando uma profundidade de sabores mais complexa do que o ramen de missô comum. Isto não é inovação, mas sim uma representação fiel do sabor local.
Uma característica distintiva do udon de Tohoku está na massa em si. Devido aos invernos rigorosos do nordeste japonês, as variedades de trigo cultivadas diferem das de Kansai e Kyushu, e a massa apresenta maior teor de proteíno, resultando em fios de udon mais firmes e elásticos. Os mestres locais frequentemente adicionam mais água do que a receita padrão, criando fios grossos com um brilho distinto que absorvem perfeitamente o caldo de missô.
Para falar da cultura gastronômica de Sendai, não se pode deixar de mencionar o "imo nimo" — um prato tradicional de inverno, exclusivo da região. Este guisado de missô com taro, konjac, cogumelos e pancetta de porco é, na verdade, o prato tradicional de fortalecimento consumido no solstício de invernio pelos habitantes de Sendai. Em alguns restaurantes históricos, a combinação com udon cria um "menu de inverno" único — primeiro saborear um quente udon de missô para aquecer, e depois terminar com o imo nimo. Esta forma de comer ocupa um lugar especial no coração dos locais, semelhante ao udon de lua cheia de Tóquio, mas com uma identidade mais regional.
Três sugestões para vivenciar a cultura das massas de Sendai:
Primeiro, opções rápidas junto à estação. No complexo comercial da saída oeste da estação de Sendai (Sendaieki), existem vários restaurantes de udon que servem refeições rápidas. A grande vantagem é funcionar 24 horas ou até tarde da noite, permitindo saborear refeições quentes. Os preços médios situam-se entre 800-1200 ienes, ideais para viajantes com itinerários apertados. Contudo, o nível de qualidade pode variar bastante; é recomendável evitar horários de fraca procura.
Segundo, experiência aprofundada da cultura do missô. Sendai é uma das poucas cidades japonesas que adotaram o "missô" como cartão de identificação da cidade. A diferença entre o udon de missô local e o ramen de missô convencional reside no facto de que este último representa uma inovação dos restaurantes de ramen, enquanto o primeiro reflete a evolução tradicional dos estabelecimentos de udon. Alguns restaurantes históricos combinam dois ou mais tipos de missô — o missô vermelho aporta profundidade de fermentação, o missô branco adiciona doçura. Esta técnica de "missô combinado" é um segredo guardado pelos mestres de Sendai.
Terceiro, estratégia para épocas de baixa e alta procura. Durante o verão (julho a setembro), os restaurantes de massas de Sendai têm menos movimento, com alguns estabelecimentos históricos a reduzir o horário ou mesmo a encerrar. Por outro lado, o inverno (novembro a fevereiro) não só é a época do imo nimo, como também representa a procura máxima de udon, podendo as filas serem duas a três vezes maiores que no verão. Para evitar multidões e ainda saborear o udon de missô autêntico, os meses de maio a junho ou outubro são boas escolhas.
Informações úteis
Para saborear o udon de Sendai, a forma mais prática é apanhar o Tohoku Shinkansen "Hayabusa" ou "Hayate" na estação de Tóquio, alcançando o destino em aproximadamente 1h20, com custos entre 8500 a 10000 ienes (assentos reservados). Se possuir o JR Pass, quase todas as deslocações na região de Tohoku estão cobertas. Dentro de Sendai, pode utilizar o metro ou explorar a pé os restaurantes de udon junto à estação principal.
Os preços do udon situam-se normalmente entre 700-1500 ienes, enquanto o soba oscila entre 800-1800 ienes, com combinados (incluindo tempura ou acompanhamento) adicionando cerca de 300-500 ienes. Estabelecimentos mais sofisticados podem ultrapassar os 2500 ienes, embora isto já represente um nível de preço de "kappou" (alta gastronomia), diferente da定位ação típica dos restaurantes de udon.
Quanto aos horários, os restaurantes tradicionais de udon operam principalmente entre as 11h e as 20h, com alguns estabelecimentos antigos a fazer pausa entre as 14h e as 17h. Os restaurantes de soba seguem frequentemente a tradição do "yuugata" (abertura ao anoitecer), abrindo especificamente às 17h para servir o jantar.
Dicas de viagem
Ao visitar restaurantes de udon em Sendai, há alguns aspetos a considerar: primeiro, o "kae-dama" (adição de massa) não é um serviço padrão em alguns estabelecimentos históricos, pois os mestres acreditam que a concentração do caldo na primeira tigela é a ideal. Segundo, os habitantes de Sendai tendem a comer a massa com mais som do que os de Kansai, o que não é falta de educação, mas sim um reconhecimento do trabalho do mestre. Terceiro, quando vir no menu "nanban missô" ou "missô de Sendai", significa que o caldo foi preparado com missô local, oferecendo um sabor mais autêntico comparativamente às cadeias de restaurantes.
Por fim, reserve o edamame e o zunda mochi para outra refeição — Sendai oferece uma gastronomia tão rica que a capacidade do estómago é limitada. Encontre um restaurante tradicional de udon de missô local, sente-se e saboreie um bowl de massa quente, sentindo a hospitalidade calorosa do nordeste — criando memórias gustativas completas de Sendai.
