Quando se fala na culinária japonesa, o Tempura é frequentemente considerado como代表 de Tóquio, mas sabia que o tempura de Hokkaido tem a sua própria personalidade única? Esta ilha japonesa, a mais setentrional do país, confina com o Mar do Japão e o Mar de Okhotsk, oferecendo uma vantagem invejável para os chefs de Tóquio na escolha de ingredientes para o tempura.
A maior diferença entre o tempura de Hokkaido e o «tempura edomae» de Tóquio está no tempero da massa e na escolha dos ingredientes. A escola de Tóquio privilegia o óleo de gergelim e procura uma massa fina, crocante e transparente, com tempero baseado em shoyu (molho de soja); porém, em Hokkaido, devido ao rigor do inverno, os chefs desenvolveram receitas mais adequadas ao clima frio — algumas establishments adicionam um pouco de leite produzido em Hokkaido à massa para melhorar a textura suave, enquanto outros preferem utilizar óleo de colza local, controlando a temperatura do óleo um pouco abaixo da de Tóquio, permitindo que o interior dos ingredientes se mantenha mais quente. Estas pequenas ajustes são a sabedoria acumulada ao longo de anos pelos artesãos do tempura de Hokkaido.
Mas o mais crucial são os próprios ingredientes. O scallop de Hokkaido (ホタテ) é o ingrediente mais reprezentativo do tempura local, com a melhor época entre novembro e março, quando a carne está mais firme e doce. Depois de lentamente grelhado em frigideira e depois frito, o sabor doce na superfície torna-se ainda mais pronunciado. Outro обязательно a experimentar é o tempura feito com ouriço-do-mar 北紫 (北紫うに) — envolve-se o ouriço-do-mar fresco em massa fina e fritura ligeira, preservando a intensidade e a textura amanteigada do ouriço, algo raramente visto noutras regiões. No inverno, o pallach (寒ブリ) atinge o pico de gordura, com marmoreado gordura que dá ao tempura uma sensação luxuosa que derrete na boca.
Se planeia saborear tempura em Hokkaido, aqui estão alguns estilos de estabelecimentos worth a considerar:
O primeiro é o estilo «cidade portuária», concentrado no Mercado Grossista Central de Sapporo e junto ao Canal de Otaru. A grande vantagem destes estabelecimentos é poder obter frutos-do-mar pescados no próprio dia, com os chefs a abrir geralmente de manhã, após o encerramento do mercado de peixe. A frescura é o maior atrativo. Os preços dos conjuntos de tempura situam-se geralmente entre ¥1.500-2.500, incluindo arroz, sopa de missô e acompanhamentos.
O segundo é o estilo «kappo» de alta gama, geralmente localizado em Susukino ou no centro de Otaru, que pratica a forma de refeições «tempura kappo» — o chef prepara à vista do cliente no balcão, permitindo proximidade para observar o controle da temperatura do óleo e o momento de colocar os ingredientes. Este tipo de experiência custa geralmente mais de ¥3.000-5.000, mas a refinamento dos ingredientes e o serviço são completamente diferentes.
O terceiro é a nova tendência de «tempura criativo» que tem surgido em Hokkaido, onde os chefs combinam ingredientes locais com criatividade — por exemplo, usando custard feito com leite de Hokkaido como acompanhamento do tempura, ou transformando o shio-karashi (lula fermentada) da Península de Shiretoko como recheio. Estes estabelecimentos requerem mais planejamento, sendo aconselhável verificar previamente os horários e fazer reservas.
Em termos práticos, os principais estabelecimentos de tempura de Hokkaido concentram-se nas seguintes zonas: o centro de Sapporo (área de Susukino e Tanuki-ku) é a mais acessível, podendo chegar através do metro até à estação «Susukino» ou «Higashi-Susukino»; a área do Canal de Otaru combina-se bem com o itinerário turístico, sendo acessível via o JR Rapid Airport em cerca de 30 minutos desde Sapporo. Se o seu itinerário se estender a Hakodate ou Kushiro, existem também estabelecimentos locais de tempura, embora em menor número, exigindo mais pesquisa.
Algumas dicas de viagem: Primeiro, no verão de Hokkaido (junho-agosto), os estabelecimentos de tempura utilizam ingredientes diferentes — pode saborear o caranguejo hanasaki (花咲ガニ) e o caranguejo毛蟹 de Hokkaido (北海毛がに), sazonais e limitados. Nesta altura, o tempura de ouriço-do-mar é de qualidade exceptional, não perdendo. Segundo, muitos estabelecimentos de tempura não aceitam reservas, sendo a fila a norma; mas se planeia visitar estabelecimentos populares como a histórica loja junto ao Canal de Otaru,，建议提早前往. Terceiro, a cultura do tempura noDô道 (Kushiro, Abashiri) e no Dôhoku (Asahikawa, Wakkanai) difere de Sapporo; se fizer uma viagem longa de carro, considere incluir os estabelecimentos portuários pelo caminho — a experiência de saborear «entrega direta do porto» ao lado do mercado de peixe é inigualável às lojas urbanas.
