Durante os anos que trabalhei em Tsukiji, o momento que mais aguardava era a chegada dos ingredientes de Hokkaido — o aroma intenso da ouriço-do-mar "Bafun", as mudanças sazonais na textura do vieira, as camadas de gordura do salmão de outono. O verdadeiro segredo do sushi de Hokkaido não está nos restaurantes famosos, mas sim no domínio preciso da sazonalidade dos ingredientes e na cadeia de frio completa do porto de pesca até à mesa.
Porque a qualidade dos ingredientes de Hokkaido é a mais estável
Hokkaido possui o ambiente de pesca mais rigoroso do Japão — a temperatura da água do mar desce abruptamente para abaixo de zero no inverno, e é precisamente nesta estação que a qualidade dos ingredientes atinge o seu pico. A gestão aquícola aqui é também a mais rigorosa: o período de captura do ouriço-do-mar "Bafun" é preciso ao mês, os vieiras têm sistema de quotas, e o atum segue normas internacionais de sustentabilidade.
O mais importante são as infraestruturas. Os principais portos de pesca como Sapporo, Hakodate e Kushiro possuem todos equipamentos profissionais de congelamento rápido, e os produtos da pesca demoram normalmente menos de 6 horas do mar ao mercado — isto é um nível de topo na indústria pesqueira global. Quando trabalhava no mercado grossista de Macau, via frequentemente que os produtos marinhos importados de Hokkaido superavam em qualidade os de outras regiões, precisamente por causa deste sistema de cadeia de frio.
Ciclo de aquisição de ingredientes nas quatro estações
Primavera (março-maio): escolhas leves no período de descongelamento
A primavera é a "estação de purificação" do sushi de Hokkaido. A gordura do inverno vai gradualmente desaparecendo, substituída pelo ouriço-do-mar "Kita-murasaki" fresco da primavera (polpa de cor amarelo pálido, sabor intenso com leve amargor) e as amêijoas da primavera. Nesta estação, muitos mestres de sushi reduzem os ingredientes ricos em gordura, focando-se na exploração do sabor original dos ingredientes.
Verão (junho-agosto): uma estação perigosa
O verão é反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而反而相反
