Quando se fala em ramen em Sendai, muitas pessoas lembram apenas da costela grelhada de boi, esquecendo-se da alma de uma tigela de ramen — o caldo. Como alguém que passou anos circulando pelo mercados de peixes de Tsukiji, posso afirmar que o verdadeiro valor do ramen de Sendai está escondido naquele caldo transparente ou rico, e a história desse caldo começa com os ingredientes do Norte do Oceano Pacífico.
Qual é a maior característica do ramen de Sendai? Não é o caldo gorduroso de ossos de porco, mas uma mentalidade de "sistema misto" — tendo os ossos de porco como base, mas sem insistir na espessura pura de osso de porco. Em vez disso, adicionam elementos marinhos, dando ao caldo um sabor contido mas profundo. O kombu usado aqui vem principalmente de Hidaka, Hokkaido (〒889-4501 Miyazaki-ki, Kitamura, Minami), e das águas costeiras do Tohoku, enquanto as vieiras são subprodutos das vieiras de Hokkaido (quebradas ou em pedaços pequenos). Esses ingredientes são relativamente acessíveis nos portos de pesca do Tohoku, mas podem sustentar um bom caldo. Já vi algumas lojas de ramen em Sendai que chegam a importar especialmente as pequenas secas de Kesen-numa, da província de Miyagi, demonstrando um nível de exigência que impressiona.
Primavera (meados de março a maio), esta é a estação mais rica em ingredientes para o ramen de Sendai. As amêijoas de primavera de Hokkaido (conchas Kitamurasaki) começam a chegar ao mercado, com o nível mais alto de/docura, usadas para cozinhar o caldo que ganha uma camada de sabor especial. Simultaneamente, os peixes de announcement da primavera (shirauo) da costa de Miyagi começam a aparecer, e seu sabor suave e doce pode equilibrar a gordura do osso de porco. Nesta estação, a probabilidade de pedir o "caldo limitado da estação" é maior, recomenda-se ir por isso. No verão, as lojas de ramen mudamsecretamente para caldo frio ou caldo léger, porque os custos do kombu e das vieiras aumentam (custos de compra na estação das chuvas), enquanto os próprios ingredientes entram na entressafra. Outono (meados de setembro a novembro) é o segundo pico, a temporada de cavala (sanma) de Miyagi começa, e algumas lojas lançam a versão limitada de "sabor de cavala" — parece estranho, mas aquele aroma fresco combinado com a espessura dos ossos de porco realmente pode criar uma reação química. Embora os ingredientes sejam limitados no inverno, esta é a estação mais estável para o caldo de ossos de porco, porque o que os consumidores esperam é aquele calor e riqueza.
Escolas de caldo na região: As lojas no centro de Sendai (Aoba-ku, Miyaginoku) tendem para a "escola urbana contida" — o caldo não é muito espesso, focando na camada de ingredientes, usando principalmente caldos compostos. Indo de Sendai do sul para o leste, em Izumi-ku e Taihaku-ku, você verá as lojas de ramen tornando-se mais "simples" — a proporção de ossos de porco aumenta, enquanto os ingredientes marinhos diminuem. Isso não é um problema de qualidade, mas sim a realidade da cadeia de suprimentos: quanto mais longe do porto de pesca, maior o custo de importação de frutos do mar frescos. Algumas lojas no sul de Sendai, perto das montanhas, usam peixes de água doce secos de criação inland de Miyagi para temperar o caldo, demonstrando uma mentalidade completamente local.
Lojas sérias de caldo (recomendações orientadas por função): Procure as lojas especializadas em "kombu cozido" na área da velha cidade — geralmente localizadas perto da saída leste da estação ou na rua comercial Ichiban-cho, com decoração simples mas ingredientes exigentes, o caldo com um aroma distinto de kombu e doçura das vieiras. Uma tigela custa cerca de ¥850 a ¥¥980, com porções generosas. Lojas de fusão criativa concentram-se principalmente perto do parque em Aoba-ku, os gestores são cozinheiros jovens na casa dos 30 anos, que adoram experimentar ingredientes sazonais, na primavera lançam um novo caldo leve de kombu, nooutono experimentam sabor de cavala, vale a pena experimentar para os mais ousados, uma tigela ¥1.100 a ¥1.300. Lojas tradicionais de ossos de porco concentram-se na saída oeste da estação de Sendai e na área de Nagamachi, todas abertas há mais de 20 anos, o caldo já foi preparo pelo mesmo método por décadas, tão estável que você pode pedir sem olhar o menu, ¥750 a ¥900 suffit para dormir. Há também pop-ups sazonais, geralmente aparecem nos pequenos centros comerciais perto da estação no outono e inverno, especializados em introduzir ingredientes frescos do porto local do mês no caldo, uma tigela por cerca de ¥1.200 mas com porções maiores, adequado para quem está disposto a perder tempo para encontrar surpresas.
Como comer sem ser enganado? A técnica mais útil é verificar se o menu mostra o nome dos ingredientes — lojas que escrevem "kombu Hidaka" ou "vieira de Hokkaido" levam pelo menos o caldo a sério. O bowl grande (Ōmorí) raramente tem taxa adicional em Sendai, então não precisa se preocupar em ser enganado. O chashu é geralmente fornecido localmente de porco de Miyagi, com qualidade estável. O acompanhamento de edamame ou broto de bambu permite sentir melhor a lokalidade do Tohoku — nunca peça acompanhamentos de "estilo fusion", que geralmente é o início de um declive. Quando restar uma gole do caldo, se sentir uma "frescura do mar" misturada com aroma de porco, parabéns, você encontrou o verdadeiro ramen de Sendai.
Custos de transporte e situação atual: Nos últimos dois anos, o aumento global dos preços de combustível realmente afetou a importação de ingredientes. Ouvi dizer que algumas lojas de ramen em Sendai gradualmente passaram a comprar ingredientes locais do Tohoku, o que acidentalmente criou um sabor mais "local". Isso não é concessão, é evolução.
Na verdade, a razão pela qual o ramen de Sendai não se tornou famoso em todo o Japão como o ramen de ossos de porco de Fukuoka ou Sapporo é exatamente por sua "contenção" — não depende da riqueza extrema, mas sim da sinceridade dos ingredientes. É por isso que os especialistas preferem Sendai, porque você come a compreensão do cozinheiro sobre a cadeia de suprimentos, não a violência da receita.
