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築地で仕事をしていた頃、最も楽しみにしていたのが北海道の食材が港に到着する瞬間——馬糞ウニの濃厚な香り、ホタテの貝柱の季節による変化、秋鮭の脂の乗り方。北海道ずしの真の秘密は名店にあるのではなく、食材の旬を正確に把握し、漁港からカウンターまでの完全なコールドチェーンにある。
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