Quando se fala da gastronomia de Quioto, a maioria das pessoas pensa primeiro na cozinha vegetariana shojin, no kaiseki ou na apresentação requintada da cozinha de Quioto. Mas esta cidade também tem outro aspecto que não pode ser ignorado à noite — o yakitori. O yakitori de Quioto tem um estilo completamente diferente do de Tóquio ou Osaka, incorporando o espírito da cozinha de Quioto de «destacar o sabor natural dos ingredientes», encontrando um ritmo único da antiga capital entre o carvão e o molho.
O yakitori de Quioto tem as suas raízes no período pós-guerra. Como uma cidade famosa pela culinária tradicional, as casas de yakitori eram inicialmente poucas em número, mas cada uma tinha a sua própria convicção. Diferente das lojas em Shibuya ou Shinbashi em Tóquio, que se dirigem principalmente a trabalhadores masculinos de escritório e priorizam uma rotatividade rápida, os estabelecimentos de yakitori em Quioto geralmente estão espalhados pelas vielas de Gion, Pontocho e Shijo-Karasuma, com uma atmosfera mais calma e maior ênfase no diálogo com a cozinha de Quioto.
No que diz respeito às características do yakitori de Quioto, o que primeiro se destaca é a postura de «primazia dos ingredientes». O princípio central da cozinha de Quioto é «destacar o sabor intrínseco dos ingredientes», filosofia que também se manifesta no yakitori. As casas de yakitori em Quioto tendem a usar frango nacional ou de criação local, com exigências mais refinadas quanto aos cortes. As asas, peito e coxa são o básico, enquanto partes mais raras como tendões, fígado e coração são frequentemente disponibilizadas. É de notar que muitos estabelecimentos adicionam shoyu ou mirin produzidos localmente ao molho, sendo que a doçura destes molhos é明显mente diferente da escola de Kanto, com menor teor de sal e um sabor umami mais suave.
Outra tendência que merece atenção é a «fusão entre a cozinha de Quioto e o yakitori». Recentemente, surgiu em Quioto alguns estabelecimentos que aplicam técnicas de kaiseki ao yakitori, como usar frango embebido em dashi ou apresentar os espetos com a mesma elegância de um serviço kaiseki. Esta tendência de «Fine Dining» reflete a深厚的 tradição gastronómica de Quioto e atrai muitos viajantes que valorizam a experiência gastronómica.
Se procurar yakitori em Quioto, existem algumas zonas que merecem atenção. A área junto à estação de Quioto é um枢纽 de transportes, com a maioria das casas de yakitori concentradas na frente da estação ou na rua Karasuma, sendo adequada para uma primeira refeição após a chegada ou uma refeições rápida antes de seguir viagem. A zona de Shijo e Kawaramacho é uma área de restauração de primeira categoria, desde as vielas perto da Takashimaya até à rua Kiya-cho, onde se escondem muitos estabelecimentos com estilo único. As casas de yakitori em Gion e Pontocho têm o estilo mais autenticamente quiotoense, com alguns estabelecimentos até dispondo de lugares no balcão onde se pode apreciar apresentações de dança — uma experiência exclusiva de Quioto que não se encontra em Tóquio ou Osaka. Outra zona que merece exploração é a região de Fushimi, famosa pelo sake, onde algumas casas de yakitori servem sake local de Fushimi em Quioto, tendo esta combinação de «sake × yakitori» já se tornado uma lógica de emparelhamento fixa na região.
No que diz respeito aos preços, a média do yakitori em Quioto situa-se entre ¥1.500-3.500, sendo ligeiramente inferior à de Tóquio. No entanto, se optar por estabelecimentos de catégorie supérieure que usam partes raras ou frango nacional, o consumo por pessoa pode ultrapassar os ¥5.000. Muitos estabelecimentos utilizam o método de «espetos grelhados em carvão», pelo que o tempo de preparação é mais longo, sendo esta espera parte integrante da experiência gastronómica.
Em termos de informações práticas, as casas de yakitori em Quioto operam principalmente entre o final da tarde e a noite, com a maioria a abrir cerca das 18:00 e a encerrar às 23:00. Em termos de transportes, a forma mais conveniente é apanhar oJR ou metro até à «Estação de Quioto». Para a zona da rua Shijo, pode-se utilizar a linha Karasuma ou a linha Tozai do metro. É importante notar que os estabelecimentos na zona de Gion e Pontocho normalmente não aceitam reservas, sendo a espera no local uma prática corrente, especialmente nos jantares de sexta e sábado, onde a proporção de mulheres jovens e turistas é明显mente superior.
Uma última sugestão para viajantes: as casas de yakitori em Quioto, ao contrário de Tóquio que se concentram numa certa «rua de yakitori», estão dispersas e escondidas em várias zonas. Se o tempo permitir, sugerimos passear ao final da tarde em Shijo-Kawaramacho, encontrar um estabelecimento do seu agrado e sentar-se, apreciando a combinação da vista noturna de Quioto com os espetos. O outono é particularmente recomendado: num dia fresco, sentado diante do carvão e observando o maestro virar os espetos, é a melhor forma de compreender o dia a dia desta cidade.
