Quando o meu avô abriu uma gelateria em Sham Shui Po, dizia sempre: «O mais importante no assado de ganso é o controlo do fogo, mas mais importante ainda é a herança do calor humano.» Wan Chai, esta zona comercial construída sobre terreno recuperado, guarda muitas histórias de mestres assim. O assado de ganso aqui não é apenas um prato, é a prova de uma cultura gastronómica de Hong Kong passada de geração em geração.
O reflexo de uma era de artesanato transmitido
O mais especial do assado de ganso de Wan Chai é poder ver as diferentes interpretações de três gerações de mestres na mesma rua. O mestre mais velho insiste na tradição de assar com madeira de liteira, a geração intermédia melhorou os fornos para maior eficiência, e a nova geração mantém a tradição enquanto adiciona padrões modernos de segurança alimentar. Esta fusão entre o antigo e o novo é exatamente o reflexo da cultura gastronómica de Hong Kong.
Os verdadeiros mestres do assado de ganso começam como aprendizes, lavando louça e varrendo durante três anos antes de poderem tocar no fogo. Muitos dos mestres de assado de ganso nos restaurantes tradicionais de Wan Chai seguiram este caminho. O seu domínio do fogo, o olhar na escolha dos gansos, e a técnica única de misturar gordura de ganso com arroz, não se ensinam nas escolas de culinária.
Locais recomendados
Restaurante tradicional perto do campo de Southorn na Avenida Hennessy: Este restauranteopened há mais de 40 anos é agora dirigido pela segunda geração. O mestre é de Chaozhou, insiste em usar a marinada tradicional de cinco especiarias, e o ganso assado tem a pele fina e crocante, com a carne tenra. O mais extraordinário é o arroz com gordura de ganso, misturado com o óleo que pinga do assado, extremamente aromático. Meio ganso custa cerca de HK$180, acompanhado de arroz branco e sopa.
Loja de assados aberta até tarde perto do mercado de Wan Chai na Rua Johnston: Uma loja de assados aberta 24 horas, que serve principalmente trabalhadores dos turnos da noite e da manhã. O jovem mestre da terceira geração melhorou a marinada, adicionando um pouco de licor de rosa, conferindo à carne um leve aroma floral. Embora não seja o mais tradicional, é definitivamente o mais adequado ao paladar moderno. O prato de arroz com ganso custa HK$65, com ovo frito HK$75.
Restaurante familiar perto do centro de integração na Rua Lockhart: A dona veio de Cantão para Hong Kong, trazendo a técnica autêntica de assado de ganso cantonês. Aqui, o ganso é pincelado com mel, resultando numa cor dourada e brilhante, e ao cortar, o aroma da gordura de ganso distribui-se pelo ar. Mantêm o método tradicional, secando cada ganso ao vento durante 12 horas antes de o assar. O Lalefan com ganso custa HK$88, com porções generosas.
Loja de take-away de assados perto do metro na Rua Sharpe: Especializada em serviço para viagem, mas o mestre tem uma habilidade excepcional. O特色 é a técnica de Corte, ou seja, o corte do ganso assado. O maestro corta de uma só vez, sem quebrar a pele, sem derramar os sucos, cada fatia com espessura uniforme. O mais popular entre os trabalhadores é a caixa de arroz com três tipos de assados, HK$78 incluindo ganso, char siu e carne assada.
Café antigo perto do centro Hopewell na Avenida Queens Road East: O mais especial do assado de ganso neste café são os acompanhamentos. Além do arroz branco tradicional, há também noodles fritos com cebolinha e gengibre, e noodles com caldo de ganso. O mestre diz que é o método antigo dos chá canteões, agora poucos o fazem. O Lalefan com ganso custa HK$72, com caldo claro e saboroso, noodles lisos.
Informações úteis
Como chegar: Saída A3 ou A4 do metro de Wan Chai, a pé 3-8 minutos até aos locais recomendados. Vindo de outras estações da linha da Ilha de Hong Kong, cerca de 5-15 minutos de viagem. O eléctrico também é uma boa opção, parando em vários pontos ao longo da Avenida Hennessy.
Gama de preços: Arroz com ganso HK$58-88, Lalefan/noodles com ganso HK$68-98, ganso para take-away (meio) HK$160-200, caixa de arroz com três tipos de assados HK$75-95. A maioria dos restaurantes aceita Octopus e dinheiro, alguns aceitam cartão de crédito.
Horário de funcionamento: Os restaurantes tradicionais funcionam maior parte das 7:00 às 22:00, as lojas de assados abertas 24 horas funcionam o dia todo, alguns cafés descansam ao domingo. O ganso assado é servido geralmente depois do meio-dia, o jantar a partir das 18:00 é o horário de maior movimento.
Dicas de prova
Os verdadeiros mestres do assado de ganso, ao ver a forma como cortam o ganso, percebe-se logo a profundidade da sua habilidade. Um bom mestre corta primeiro a pele e depois a carne, mantendo a pele inteira. Se vir o maestro a cortar à wholesale, sem cuidado, não espere muito.
O melhor horário para comer é entre as 14:00 e as 16:00, quando o ganso sai do forno ainda recente, a pele mantém-se crocante, mas não muito quente. Evite ir nas horas de maior movimento do jantar, pois o ganso pode já estar muito tempo exposto, a pele não fica crocante.
Ao pedir, pode pedir ao maestro para «combinar magro com gordo», ou seja, pedir um pouco de peito de ganso (mais magro) combinado com perna de ganso (mais gordo), assim a textura fica mais rica. Se gostar do método tradicional, peça ao maestro para pôr mais gordura de ganso por cima do arroz, esta é a forma mais autêntica de comer.
Lembre-se, um bom assado de ganso não é apenas sabor, é também herança cultural. Em Wan Chai, ao comer assado de ganso, não prova apenas um prato, mas a habilidade e a persistência de várias gerações de Hong Kong.
