Quando se fala em gastronomia de Quioto, muitas pessoas pensam primeiro no tofu cozido, na cozinha Kyoto ou em sobremesas com matcha, mas nesta milenar antiga capital esconde-se, na verdade, uma cultura rica e discreta de udon e soba. Diferente da agitação e prosperidade de Tóquio, a maioria dos restaurantes de massas de Quioto encontra-se espalhada pelos becos e alrededor dos templos antigos, preservando uma forte atmosfera tradicional e o espírito artesão.
A cultura do udon e soba em Quioto tem uma história longa. Durante o período Sengoku, após a introdução do caminho do matcha no Japão, desenvolveu-se a cultura dos «utensílios de chá», e o soba começou a ser valorizado como petisco nas reuniões de chá. Desde a era Heian, Quioto, sendo a capital, reuniu técnicas culinárias de várias regiões, formando gradualmente uma tradição única de massas. Após a Restauração Meiji, a onda de ocidentalização varreu o Japão, mas muitas lojas históricas de Quioto ainda mantêm os métodos tradicionais, usando apenas farinácea de trigo sarraceno nacional e ingredientes locais, permitindo aos viajantes saborear sabores que atravessam séculos.
A maior característica do udon e soba de Quioto reside na atenção meticulosa ao «caldo» e aos «acompanhamentos». O udon no estilo Kansai usa um caldo leve de kombu como base, acompanhado de tofu frito crocante (aburaage) e cebolinho, enfatizando a doçura natural dos ingredientes. O soba de Quioto divide-se em duas correntes: «soba frio» (compinge frio) e «soba quente» (sopa de massas), sendo que o primeiro valoriza a elasticidade das massas e a complexidade do molhos, enquanto o segundo dá importância à richness do caldo. Muitos estabelecimentos históricos ainda seguem métodos antigos de fermentação do molho, levando meses ou até anos, transformando a simples massa numa obra de arte do tempo.
Ao visitar Quioto, estas lojas são escolhas clássicas que os entusiastas não devem perder:
Sōhon Shizuya (総本しずや) Fundada no final da era Meiji, é a loja de soba histórica mais representativa de Quioto. O estabelecimento usa a mais alta qualidade de farinha de trigo sarraceno nacional, e o processo manual de fabricação das massas leva dois dias. O prato signature «shizaru soba» é servido no estilo soba frio, com massas elásticas e um aroma rico de trigo sarraceno, sendo o molhos à base de shoyu com caldo de katsuobushi e mirin, com sabores distintos. A decoração interior mantém o estilo de madeira pura do período Showa, com fotos dos donos de várias gerações penduradas atrás do balcão, criando uma atmosfera histórica.
Kamousu (加茂呂) Escondida no beco Ninenzaka perto do Templo Kiyomizu-dera, é a loja de soba mais lendária de Quioto. O estabelecimento insiste em batter a massa manualmente todas as manhãs, com massas稍微寬略宽 y com uma textura粗糙粗糙 que absorve besonders bem a sopa. O «Menu Kamousu» inclui um bowl de soba quente, uma tigela de arroz branco e accompagnamentos marinados, simples mas inesquecível. Como o estabelecimento tem poucos lugares e não aceita reservas, muitos viajantes precisam fazer fila por mais de uma hora para saborear, pelo que se recomenda chegar cedo.
Masutani (ますたに) Situada perto da intsersection da Rua Sanjo e Kawaramachi, é uma das poucas lojas históricas de Quioto famosas por udon. O estabelecimento funciona desde antes da guerra, com caldo cozido com kombu e anchovas secas, apresentando uma cor dourada clara, doce e não gorduroso na boca. O «kitsune Udon» signature usa tofu frito doce especial, formando uma combinação perfeita com as massas elásticas. As paredes do estabelecimento estão cheias de cartazes de dramas de época e obras de caligrafia, com uma forte atmosfera de bairro tradicional.
Murasaki-no-Yakuan (紫野和久庵) Situada na área de Murasaki-no na zona norte, é a loja de soba refinada de primeira linha de Quioto. Embora esteja na cidade, possui um jardim japonês independente e construção de casa de chá. Ochefia insiste na forma tradicional «um caldo e três acompanhamentos», com o soba como protagonista, enquanto os aperitivos e acompanhamentos são ajustados conforme a estação. Na primavera, serve «soba de vegetais silvestres» usando vegetais silvestres locais colhidos no outono; no inverno, apresenta «soba de carne de caranguejo», demonstrando um rigoroso controle sobre os ingredientes.
Honke Ozakiya (本家尾崎屋) Fundada no final do período Edo, é uma das lojas de udon mais antigas de Quioto. O estabelecimento é conhecido pelo «udon kitsune», onde o tofu frito usa uma técnica tradicional de fritura manual, crocante por fora e macio por dentro, criando uma textura única após absorver o caldo. O estabelecimento preserva a antiga placa de madeira e lugares de tatami estilo japonês, como se atravessasse o tempo de volta ao período Meiji em Quioto.
Informações Práticas
Quanto ao transporte, Sōhon Shizuya pode ser alcançada através do elétrico Keihan até a estação «Gion Shijo» a 5 minutos a pé; Kamousu pode ser alcançada de autocarro municipal até a estação «Kiyomizu-michi» a 3 minutos a pé; Masutani pode ser alcançada de metro até a estação «Sanjo» a 2 minutos a pé; Murasaki-no-Yakuan pode ser alcançada de metro até a estação «Kita-oji» a 10 minutos a pé; Honke Ozakiya pode ser alcançada do elétrico Keihan até a estação «Demachiyanagi» a 3 minutos a pé.
O consumo médio em cada estabelecimento situa-se entre ¥1.200 e ¥2.500, sendo recomendado preparar dinheiro vivo pois algumas lojas históricas não aceitam cartões de crédito. O horário de funcionamento é geralmente das 11:30 às 14:00 e das 17:30 às 20:30, com muitas lojas a fecharem às quartas-feiras. O imposto de consumo é de 10%, sendo que alguns estabelecimentos indicam os preços com impostos incluídos.
Dicas de Viagem
Ao visitar os restaurantes de massas de Quioto, há algumas regras de etiqueta e técnicas a ter em atenção: primeiro, muitas lojas históricas têm lugares limitados e não aceitam reservas, pelo que se recomenda evitar as horas de ponta (12:00-13:00, 18:00-19:00). Segundo, o soba geralmente vem com um pequeno prato para pegar as massas, nunca mergulhe as massas diretamente no molho, pois isso é uma questão de educação. Terceiro, no verão pode escolher «soba frio» para saborear, no inverno recomenda-se «soba quente» para aquecer, experienciando o estilo de cada estação. Quarto, alguns estabelecimentos só aceitam dinheiro vivo, pelo que se recomienda carregar entre ¥5.000 e ¥10.000 ienes para emergências. Por último, se deseja aprofundar a cultura das massas, pode participar em cursos de experiências手工手作 oferecidos por alguns estabelecimentos, algumas lojas históricas permitem mensalmente que os viajantes façam as suas próprias massas, sendo uma rara oportunidade de intercâmbio cultural.
O udon e soba de Quioto não são apenas comida popular, mas também um reflexo da attitude de vida desta cidade ao longo de centenas de anos. Cada gole de massa carrega a persistência dos artesãos e o refinamento do tempo. Da próxima vez que visitar Quioto, desacelere o passo, entre nestas lojas históricas nos becos e sinta o poema culinary exclusivo da antiga capital.
