Ao pensar na gastronomia de Kyoto, muitas pessoas pensam primeiro no tofu ensopado, na cozinha Kyoto ou nos doces de matcha. Porém, nesta cidade milenar, as massas udon e soba apresentam uma aparência única extremamente diferente de Tóquio ou Osaka - elas estão profundamente entrelaçadas com a cultura dos templos budistas, formando uma tradição de «massas do café da manhã» difícil de ver em qualquer outro lugar do mundo.
A cultura das massas de Kyoto possui duas marcações temporais distintas: a manhã e a tarde-noite. Entre as cinco e as oito da manhã, muitas lojas de massas históricas servem «asamen» (あさめん), uma tradição originária do café da manhã dos templos, com um caldo leve搭配少量de massa e acompanhamentos,帮助信眾在禮佛前淨化身心. Vestígios desta cultura do café da manhã ainda se preservam hoje na zona circundante de Gion e na Rua Teramachi.
Outro fenómeno único é o «Soba Shojin». A cozinha Shojin é uma comida vegetariana consumida pelos praticantes budistas durante o período de jejum, e o soba Shojin de Kyoto secularizou esta tradição, usando caldos e acompanhamentos sem ingredientes de origem animal, disponíveis ao público em geral. Esta massa de soba estritamente vegetariana estava principalmente associada a occasions religiosas no passado, mas nos últimos anos, devido ao aumento da consciência saudável e da procura por opções vegetarianas no Japão, voltou a atrair a atenção dos jovens. Segundo observações da indústria de restauração japonesa, a procura por pratos relacionados com a cozinha Shojin cresceu cerca de 15% nos últimos cinco anos, e Kyoto é precisamente o centro desta tendência.
Zonas Recomendadas para Experiência
Para sentir a singularidade das massas de Kyoto, recomenda-se começar por estas três zonas:
Primeiro, a zona de Gion·Kawaramachi. Esta é a zona comercial mais animada de Kyoto, mas também esconde o maior número de lojas de soba que preservam o estilo tradicional. Muitas lojas abrem às cinco da manhã, servindo «asazoba» aos monges que terminam a oração matinal e aos trabalhadores que se levantam cedo. Estas lojas geralmente não têm decorações elaboradas, recebendo os clientes apenas com um balcão de madeira e um aquecedor, com caldo de sabor leve a destacar o aroma do próprio soba.
Em segundo lugar, a zona de Arashiyama·Sagano. Esta zona conhecida pelos turistas possui, na verdade, uma rica tradição local de massas. As lojas de udon perto de Arashiyama usam geralmente massa mais grossa, com caldo base de tofu, refletindo os sabores simples dos antigos camponeses e agricultores. Os estabelecimentos frequentados pelos locais geralmente não se encontram nas estradas principais, mas distribuem-se pelos caminhos junto aos trilhos de bambuzal.
Terceiro, a zona de Nishiki·Teramachi. Pode-se considerar esta zona como o «corredor das massas» de Kyoto. Em poucos metros que se estendem do Mercado Nishiki até à Rua Teramachi, concentram-se mais de vinte lojas de udon e soba. Muitos estabelecimentos proclamam caldo «estilo Kyoto», com shoyu leve e kombu, sem usar o caldo rico de osso de porco comum em Tóquio, apresentando o sabor ligeiro e elegante característico da antiga capital.
Informações Práticas
O consumo médio para apreciar udon ou soba em Kyoto situa-se entre ¥500 e ¥1,200, dependendo dos acompanhamentos e do caldo escolhido. Os preços no horário de asamen (cinco às oito da manhã) são geralmente mais acessíveis, a partir de ¥400. A maioria das lojas tradicionais funciona da manhã até cerca das duas da tarde, fechando à noite.少数商店提供服務 noturno, concentrando-se principalmente nas zonas de Kawaramachi e Shijo.
Quanto a transportes, é mais conveniente tomar o elétrico Keihan até a Estação Shijo-Gion ou o metro até a Estação Kawaramachi. Os automobilistas devem notar que algumas vielas estreitas com concentração de lojas tradicionais (como autour da Rota das Luzes de Gion) implementam controle de multidão aos fins de semana, podendo necessitar de deixar o carro num parque de acabamento fora do centro histórico e seguir a pé.
Pequenos Conselhos de Viagem
O melhor horário para visitar as lojas de massas de Kyoto é nos dias úteis, das primeiras horas da manhã até depois das dez horas, não só por haver menos multidão, como também por por vezes encontrar menu limitado. Muitos clientes habituais vêm a esta hora para comer uma tigela de massa como pequeno-almoço, sendo uma óptima oportunidade para observar o ritmo de vida local. É de notar que alguns estabelecimentos só servem determinados sabores em datas fixas do mês, ou oferecem massa fria no verão e massa quente no inverno, recomendando verificar com antecedência.
Além disso, as lojas de udon e soba de Kyoto são geralmente mais amigáveis para investidores estrangeiros, oferecendo menu com imagens ou explicações em inglês. No entanto, experimentar a forma mais autêntica de comer - incluindo a ordem de mergulhar os acompanhamentos no caldo, ou se se deve ou não fazer ruído ao sugar a massa - só pode ser apreciado presencialmente nesta cultura subtil.
