Ao entrar em qualquer loja de okonomiyaki em Hiroshima, você descobrirá que os mestres artesãos têm uma obsessão quase patológica pelo "kasane-yaki" (cozedura em camadas). Diferente do "maze-yaki" (estilo misturado) de Osaka, o okonomiyaki de Hiroshima é uma arte culinária que requer paciência e técnica.
A filosofia dos mestres de Hiroshima
A essência do okonomiyaki de Hiroshima está no conceito de "construir camadas lentamente". O mestre首先在鐵板上攤出薄如紙張的麵糊餅皮，接著鋪上大把高麗菜絲、豆芽菜，再加上炒麵或烏龍麵作為主體。每一層都有其存在意義：餅皮提供基底香氣，高麗菜釋放甜味水分，麵條增加飽足感。最後打蛋在鐵板另一側，待半熟時將整個御好燒翻面覆蓋，這個「返し」（kaeshi，翻面）動作考驗著職人的手腕功力。
廣島人對於醬汁也有獨特見解。這裡使用的醬汁比關西版本更濃稠，帶有明顯的甜味和果香，通常會加入廣島名產楓葉萃取物增添層次。青海苔粉的撒法也有講究——必須趁醬汁未乾前均勻撒上，讓海苔的鹹香與醬汁融合。
Lojas de mestres que valem a visita especial
Denkou Sekka (〒730-0037 Hiroshima, Naka-ku, Nakamachi 8-18) é uma loja conhecida dentro da entrada do Shinkansen da Estação de Hiroshima. Embora esteja numa área turística, não descura nenhum detalhe. O特色是特大份量，足以讓兩位成年男性飽足，炒麵分量比一般店家多出三成。O老板坚持使用广岛产卷心菜，冬季时的甜度特别明显。Preço ￥1.200-1.800.
Mitchan Sou Hon-ten (〒730-0034 Hiroshima, Naka-ku, Shintenchi 5-23) é a loja原始 de Hiroshima okonomiyaki, fundada em 1950. O第三代店主井畝滿夫仍親自掌勺，他的鏟子技巧被同業視為教科書等級。Aqui, a versão com macarrão frito insiste em usar massas caseiras, com elasticidade e aroma superiores aos produtos comerciais. O ambiente da loja é rico, frequentemente frequentado por trabalhadores locais. Preço ￥900-1.300.
Hachishou (〒730-0035 Hiroshima, Naka-ku, Hondori 2-3) está localizada no fundo da rua comercial de Hondori, uma loja escondida conhecida apenas pelos locais. O店主八木昌美有30年經驗，特別擅長調控火候，讓卷心菜保持爽脆口感的同時，餅皮底部又能形成完美焦糖色。Aqui, os ingredientes secretos com pedaços de tempura de lula adicionam sabor de frutos do mar e crocância. O horário do almoço frequentemente tem filas longas. Preço ￥800-1.200.
Okonomi Kyouwaguni (〒730-0051 Hiroshima, Naka-ku, Ootemachi 1-2-1) é um distrito gastronómico que reúne várias lojas de okonomiyaki, localizado no 6º andar de um grandioso embora. Embora o ambiente seja mais orientado para o turismo, lojas conhecidas como Murakami e Denkou Sekka têm filiais aqui, mantendo uma qualidade相当水平. Ideal para quem visita pela primeira vez experimentar diferentes estilos, cada loja tem uma略微不同的醬汁調配。Preço ￥1.000-1.500.
Fukuchan (〒730-0016 Hiroshima, Naka-ku, Noborimachi 14-23) é uma loja aberta à noite, com apenas 8 assentos, servindo principalmente trabalhadores locais. O店主福田先生曾在知名店 Mitchan修業五年，技術純熟但價格親民。Especialmente recomendado é a versão com ostras, usando ostras frescas diretamente da Baía de Hiroshima, disponíveis apenas no inverno. Preço ￥700-1.100.
Informações práticas
Como chegar: A densidade de lojas de okonomiyaki em Hiroshima é extremamente alta, sendo mais conveniente andar de eléctrico Hiroshima (carris). Há várias opções perto de estações como Hatchobori, Hondori e Fukushimachi. A partir da Estação de Hiroshima, tomando o eléctrico número 1 ou 3,大约15分鐘可達市中心，單程￥180。
Horário de funcionamento: A maioria das lojas abre das 11:00 às 21:00, algumas lojas antigas descansam brevemente entre as 14:00 e as 17:00. As lojas do tipo izakaya que abrem à noite geralmente começam às 18:00 e funcionam até tarde. Recomenda-se evitar os horários de pico das 12:00 às 13:00 e das 18:00 às 19:00.
Intervalo de preços: O modelo básico com macarrão custa ￥800-1.200, as versões com ingredientes adicionais variam entre ￥1.200-2.000. Comparado com o okonomiyaki em Tóquio que facilmente ultrapassa ￥1.500, os preços de Hiroshima são bastante acessíveis. A maioria das lojas aceita pagamento em dinheiro, algumas lojas em áreas turísticas aceitam cartão de crédito.
Dicas de degustação para experts
Ao pedir, basta dizer "soba-iri", que é o modelo padrão do okonomiyaki de Hiroshima. Se quiser adicionar ingredientes, recomendo "queijo" ou "ika-ten" (pedaços de tempura de lula), mas evite adicionar demasiado para não estragar o equilíbrio original.
Ao comer, use a espátula pequena fornecida pela loja, começando a cortar pelas bordas, cada dentada deve incluir todas as camadas. Nunca use pauzinhos para mexer, isso é做法 de principiante. Comer quente é essencial, a temperatura ideal de degustação do okonomiyaki de Hiroshima é 60-70 graus logo após sair do tacho.
Recomenda-se visitar durante a tarde de um dia de semana ou manhã de fim-de-semana, quando o espírito artesanal está mais focado e a qualidade da produção é mais estável. Se quiser compreender melhor o processo de elaboração, pode sentar-se no balcão, observando de perto a apresentação das habilidades dos mestres.
