Quando a maioria das pessoas pensa em sobremesas de matcha japonesas, a imagem que vem à mente são as casas de chá centenárias entre os bambuais de Quioto, ou os sofisticados salões de chá em Omotesando, Tóquio, que se dedicam a criar latte art em camadas. Mas as sobremesas de matcha de Hokkaido seguem um caminho diferente — aqui é a maior região agrícola do Japão, e essas sobremesas de matcha são mais uma «narrativa» de reinvenção dos ingredientes locais do que propriamente uma «sobremesa».
O chá e o leite do norte
Dizer que o matcha é exclusividade de Quioto deve-se ao facto de Kansai sempre ter sido a zona principal de produção de chá. No entanto, a primeira produtora de chá do Japão é a província de Miyazaki, em Kyushu, e só depois vem Quioto. Hokkaido não produz chá — isso não pode ser negado — o clima rigoroso não permite que os cházeiros sobrevivam ao inverno. Contudo, a definição de sobremesas de matcha em Hokkaido nunca girou em torno do «local de produção do chá».
Quando os locais falam sobre sobremesas de matcha, falam de «armonização». O leite da Planície de Tokachi representa mais de 40% da produção nacional do Japão, esse leite rico, natas e queijo mascarpone criam um equilíbrio peculiar com o amargor suave e o aroma do matcha. A temperatura anual de Sapporo é de apenas cerca de 5 graus, os invernos são longos, e as pessoas precisam de sobremesas que tragam calor e sensação de satisfação — assim, a combinação de matcha com leite passa a ser uma necessidade, não uma criatividade.
De «Katsutake» a «Aotsuka» — O caminho de sobrevivência das lojas locais
As sobremesas de matcha de Hokkaido apresentam um fenómeno interessante: as grandes cadeias raramente sobrevivem, enquanto as lojas individuais de «uma única unidade» têm maior vitalidade. O motivo é fácil de compreender — os turistas não visitam Hokkaido especificamente por sobremesas de matcha, sendo a clientela principal dessas sobremesas os habitantes locais.
Assim, a lógica de sobrevivência das sobremesas de matcha de Hokkaido é diferente de Tóquio ou Quioto. Não precisam de estabelecer pontos em aeroportos ou estações para esperar turistas, mas sim aprofundar a comunidade. Muitos estabelecimentos abrem apenas quatro dias por semana, mas conseguem operar por mais de trinta anos consecutivos. Essa cultura de «sobremesa lenta» confere às sobremesas de matcha de Hokkaido uma tranquilidade totalmente diferente de Tóquio.
Três lojas locais imperdíveis
« Morihico» （ morihico） situada no centro de Sapporo, é uma das poucas que encara as sobremesas de matcha como um «chá da tarde diário» em vez de um «acessório para fotos». O dono é formado em barista, por isso o latte de matcha aqui não é simplesmente misturado com pó de matcha, mas extrai verdadeiramente as sustancias amargas do matcha em forma de espresso, misturando-as com leite fsurado.
O «matcha half-cooked cheese cake» da loja é o assinatura, usando queijo cream cheese de Tokachi, criando uma textura em camadas com o aroma do matcha — a base é um cheese cake levemente tostado, a camada média é um mousse de matcha suave, e o topo é polvilhado com pó de matcha fresco directamente de uma pastelaria local. Um bolo assim custa cerca de 900 a 1200 ienes, sendo uma opção de chá da tarde de preço médio-alto para o custo de vida de Sapporo.
« Takashi no Koya» （ たかしの小屋） situada na zona residencial de Asahikawa, é uma pastelaria familiar que ganhou notoriedade pela combinação de «matcha e feijão vermelho de Tokachi». O dono é a segunda geração de agricultores de Tokachi, por isso é extremamente exigente com os ingredientes — usando apenas o «feijão vermelho Taisho» colhido no ano em Tokachi, grão cheio, textura macia mas não demasiadamente cozida.
O «matcha red bean shaved ice» aqui é servido apenas no verão, usando gelo ralado manualmente todos os dias, e a calda de matcha é preparada pelo dono com pó de matcha de Shizuoka, com doçura propositadamente baixa, para que o doce do feijão vermelho equilibre o amargor do matcha. Um bowl custa cerca de 850 ienes, sendo o preferido dos locais para enfrentar o calor do verão.
«Hoshino Mi» （ ほしのみ） situada ao lado do canal de Otaru, é a mais «amigável aos turistas» das três lojas — localização boa, espaço confortável, e a apresentação das sobremesas é mais refinada. Porém, o «matcha tiramisu» aqui é surpreendentemente de alta qualidade.
O dono trabalhou num restaurante italiano, por isso reinterpretou a estrutura do tiramisu: usando bolo de esponja de matcha em vez de biscoitos dedos tradicionais, a camada de mousse é misturada com queijo mascarpone de Hokkaido, finalizando com uma camada espessa de pó de matcha. A camadas dessa sobremesa são extremamente ricas, o amargor do matcha espalha-se lentamente na boca, criando um contraste com a intensidade do leite sem haver conflito. Uma porção custa 1300 ienes, sendo um item que vale a pena visitar especialmente.
Informações práticas
Transporte: A forma mais rápida de ir de Tóquio a Sapporo é de comboio Shinkansen (cerca de 4 horas), ou de avião (cerca de 1 hora e 15 minutos). Os bilhetes de avião de ida de Tóquio a Sapporo na época baixa começam por cerca de 12000 ienes, podendo atingir mais de 35000 ienes na época alta. Se o itinerário incluir várias cidades, é recomendável comprar o «Hokkaido Rail Pass», a versão de 7 dias custa cerca de 23000 ienes, permitindo viagens ilimitadas nos comboios Shinkansen e regulares da JR Hokkaido.
Faixa de preços: Os preços das sobremesas de matcha de Hokkaido são semelhantes aos de Tóquio, uma porção de matcha (sem bebida) custa cerca de 800 a 1500 ienes, e o set com bebida de matcha custa cerca de 1400 a 2500 ienes. É importante notar que a maioria dos restaurantes de Hokkaido deixa de servir sobremesas depois das 15h — isto é diferente da cultura de «sobremesas全天» de Tóquio.
Horário de funcionamento: A maioria das lojas abre às 11h e fecha às 17h-18h. No inverno (de novembro a março), algumas lojas fecham mais cedo ou têm dias de descanso fixos, sendo recomendável confirmar por telefone antes de visitar.
Melhor época para visitar: O clima de Hokkaido de maio a junho é estável, com luz da tarde abundante, sendo a melhor época para levar sobremesas e apreciar ao ar livre. Embora julho e agosto sejam a temporada alta, também é o período principal de fornecimento de sobremesas tipo shaved ice. Embora haja lojas que sirvam sobremesas de matcha no inverno, as opções serão claramente menores.
Dicas de viagem
Muitos turistas compram «sobremesas de matcha» nas lojas de presentes da estação de Sapporo como recordação, mas a verdade é que esses biscoitos produzidos em fábrica são completamente diferentes das sobremesas servidas no estabelecimento. Para levar uma recordação de matcha, é recomendável escolher sobremesas frescas que necessitem de refrigeração, como «ageashi» ou «sakuramu», porém têm curto prazo de validade e não podem ser transportadas longas distâncias.
Outro ponto frequentemente ignorado é que o «biscoito de linguado prateado» (銀だらの煎餅) de Hokkaido é uma especialidade única da região, não relacionada com o matcha, mas perfeito como petisco depois do chá. Está disponível nas lojas duty-free após a emigração, com uma caixa custando cerca de 800 a 1200 ienes.
Por último, as sobremesas de matcha de Hokkaido não são uma «lista de pratos obrigatória ao visitar», mas sim um «estilo de vida alimentar local». Encontre uma pequena loja, sente-se, saboreie lentamente, e descobrirá — aquelas experiências que em Tóquio ou Quioto exigiriam uma hora de espera, podem ser apreciadas de forma mais tranquila em Hokkaido.
