Quando se fala dos izakayas de Kyoto, a maioria dos turistas dirige-se diretamente para Gion ou Sentobashi. Estes locais têm de facto ambiente, mas faltalhes aquele pouco de «cotidiano dos locais». Na realidade, a cultura dos izakayas de Kyoto é muito mais rica do que a zona turística — desde as adegas de brewagem de Fushimi, a terra natal do sake, até aos becos do bairro antigo de Nishijin, cada comunidade tem o seu próprio cenário único de comida e bebida.
O que distingue os izakayas de Kyoto é a fusão entre a «sensação de estação» e a «tradição». Aqui, ao contrário dos izakayas de Tóquio que são mais rápidos, ou de Osaka que são mais barulhentos, os izakayas de Kyoto dão frequentemente importância à refinada apresentação dos pratos, incorporando a estética da cuisine kaiseki nas acompanhamento de bebida. Na primavera, a lula firefly, no verão a cuisine do rio, no outono o matsutake, no inverno o caranguejo — os menus seguem as estações, o que torna os izakayas de Kyoto mais fascinantes.
Outra característica é a «kaiseki-ização» dos izakayas. Muitos chefs aprenderam as técnicas da cuisine kaiseki durante o seu apprentizado e, quando abriram o seu próprio izakaya, trouxeram essa refinada técnica de corte e lógica de tempero para o contexto de beber uns copos. Assim, nos izakayas da comunidade de Kyoto, pode frequentemente comer pratos populares tratados com técnicas de cuisine kaiseki, essa experiência de «nobre sem ser caros» é difícil de encontrar em Tóquio ou Osaka.
Área de Fushimi
Fushimi é a área mais importante de produção de sake de Kyoto, reunindo adegas centenárias como Gekkeikan e Fushimi Momoyama. Ao redor das adegas formou-se naturalmente uma «rota de leve ebriedade» — no curto beco das adegas existem dezenas de izakayas, a maioria estabelecimentos antigos onde os locais bebem há trinta anos, sem placas chamativas. A特色 é a «cozinha gerida pela adega» ou «recommendação da adega», os menus são conçus para acompanhar os produtos principais das adegas. O prato emblemático é geralmente o cozinhado de missô com saké, ou os pratos de salvado de arroz de brewagem. Um copo de «super especial» de酿造 local配上烤香鱼, o consumo fica entre 2500-4000 ienes.
Área de Nishijin/Chommachi
Nishijin é a área industrial tradicional de tecelagem de Kyoto, com muitas casas antigas da era Showa preservadas nos becos. Os izakayas aqui têm uma atmosfera de «tempo parado» — portas de madeira deslizante, mesas aquecidas, menus escritos à mão. A maioria são clientes locais antigos, com menos de dez por cento de turistas. O prato assinado é o「tagarela」烧 de vegetais de Kyoto (tofu grelhado ou berinjela grelhada com missô), e a própria maneira de Kyoto de «escaldar carne» — corta-se porco fino e escalda-se rapidamente em água a ferver, molhando em molho de laranja azeda. Os preços são muito acessíveis, um copo típico mais dois acompanhamentos custa cerca de 1500-2000 ienes. Esta área abre às cinco da tarde, sendo a melhor opção para experimentar o «cotidiano familiar de Kyoto».
Descobertas nos becos de Karasuma/Shijō
Se ficar no centro, a poucos minutos a pé de Shijō Karasuma, existem estabelecimentos antigos sem placas em inglês nos becos residenciais. A clientela destes izakayas é maioritariamente trabalhadores e residentes locais, os mestres frequentemente trabalharam em ryotei por dez anos antes de se instalarem aqui. O menu é pequeno, mas cada prato tem a sua história — por exemplo, o «prato frio de vegetais de Kyoto» usa vegetais da estação para destacar o dulzor natural do ingrediente, o「pescado preto grelhado» tem um controle de calor tão preciso quanto na cuisine kaiseki. O preço por pessoa nestes estabelecimentos é cerca de 3000-5000 ienes, adequado para quem quer fazer uma refeição mais elaborada.
Edição Oculta da Área de Arashiyama
Arashiyama é conhecida pelos turistas, mas na zona residencial ao norte da Ponte Togetsu existem izakayas familiares onde os locais cresceu comendo. A特色 é a「cozinha de rio» — ayu e perca capturados nos riachos de Arashiyama, grelhados com sal ou cozinhados em molho doce. Os preços são quase metade dos restaurantes turísticos, um套餐 de ayu grelhado custa cerca de 1200 ienes, usando peixes frescos capturados no riacho no mesmo dia. Sentar-se no tatame ao entardecer, contemplando o bambuzal pela janela, é o verdadeiro «tempo de Kyoto».
Informações Práticas
Em termos de transporte, a área de Fushimi fica mais próxima da estação «Fushimi Momoyama» da linha Keihan ou da estação «Momoyama» da JR; a área de Nishijin é servida pela estação «Kuramaguchi» ou «Kitaoji» do metro; Arashiyama fica na estação «Arashiyama» da linha Randen ou na «Sagano Arashiyama» da JR. Os izakayas de Kyoto geralmente abrem às cinco da tarde e funcionam até altas horas, fechados aos domingos.
Em termos de orçamento, o consumo médio nos izakayas da comunidade de Kyotositua-se entre 1500-4000 ienes, cerca de 20-30% mais barato do que os estabelecimentos turísticos de Gion ou Sentobashi. Para poupar, a opção «立吞» (beber em pé) é mais barata, um copo mais um acompanhamento custa cerca de 800-1200 ienes.
Dicas de Viagem
Primeiro, a capacidade de inglês nos izakayas de Kyoto é geralmente limitada, por isso sugerimos aprender algumas frases básicas em japonês: «お会計お願いします» (para pagar), «おすすめは何ですか» (o que recomenda). Segundo, a maioria dos estabelecimentos não aceita reservas, por isso terá de fazer fila, especialmente nos izakayas populares de Nishijin e Fushimi. Terceira, a melhor estação para visitar é o outono — nesta altura os ingredientes são mais abundantes e as adegas começam a lançar o novo sake «秋上がり», proporcionando a melhor experiência. Quarta, para um conhecimento mais aprofundado, pode participar na «visita às adegas de Fushimi», onde após visitar a adega pode comer diretamente nos izakayas próximos, esta é a forma mais autêntica de experimentar. Por último, um aviso: o fumo nos izakayas de Kyoto é mais comum do que em Tóquio, por isso se for sensível ao cheiro de tabaco, confirme antecipadamente se o estabelecimento é «totalmente não fumador».
