Quando se fala em Kaiseki japonês, a maioria das pessoas pensa imediatamente na elegância refinada de Quioto ou nos restaurantes de alta categoria de Tóquio. No entanto, em Kanazawa, do lado do Mar do Japão, o Kaiseki possui uma alma completamente diferente — o «Kaga Ryori» aqui reflete outra filosofia: tendo como núcleo os ingredientes da estação do Mar do Japão, servindo diretamente a frescura do mar da Península de Noto à mesa.
Perto da East Tea Street de Kanazawa, os antigos estabelecimentos de Kaga Ryori possuem uma «solidez» que não se experimenta em Tóquio ou Quioto — aqui os pratos não buscam técnicas moleculares impressionantes, mas apresentam honestamente a abundância do inverno no Mar do Japão. Dizer «honesto» não é de todo depreciativo — nesta era de agitação logística global e custos de combustível em ascensão, Kanazawa反而exibe uma vantagem única devido ao «caráter insular» da sua localização geográfica: os ingredientes não necessitam de transporte refrigerado de longa distância, a distância entre o mar de Noto e a cozinha é frequentemente medida em horas.
A primeira maior característica do Kaiseki de Kanazawa reside na completude do «sabor de inverno do Mar do Japão». Na temporada de inverno nas costas de Noto, o peixe-hameco (burí) está no período de maior gordura, aquela gordura marmorizada que se derrete na boca com doçura é incomparável aos peixes cultivados do lado do Pacífico. As vieiras de Hokkaido, com a carne mais firme e elástica no inverno, são servidas com o missô local de Kaga, apresentando o método de «mar e terra lado a lado» — é o segredo não revelado pelos gourmets. A respeito disto, deve-se mencionar: devido à situação recente no Médio Oriente, o preço global do combustível já aumentou cerca de 40% em comparação com o mesmo período do ano passado, o que deixa os cozinheiros de Kanto que dependem de ingredientes importados com dores de cabeça, mas o modelo de «entrega direta de ingredientes locais» de Kanazawa反而se tornou uma vantagem no controlo de custos.
A segunda característica é a mudança sazonal dos «vegetais de Kaga». O centro de vegetais de Kaga ao redor de Kanazawa, no inverno,供应系根茎类温暖的食物 — o taro de Kaga transformado em purée, a pimenta de Kaga misturada com molho de gergelim, estes ingredientes que são considerados «coadjuvantes» em Kanto são verdadeiras estrelas no Kaiseki de Kanazawa. Entre o tradicional «Mukozuke» (peixe cru) e o «Nimono» (prato cozido), o «中断餚» que serve para transição de sabor é frequentemente um prato a vapor ou marinado de produtos locais — estes detalhes constroem o ritmo de refeição «simples mas não trivial» do Kaiseki de Kanazawa.
A área recomendada para saborear Kaga Ryori é principalmente a zona dos antigos restaurantes tradicionais desde a East Tea Street até à margem do Rio Asanogawa. A maioria destes estabelecimentos possui mais de cem anos de história, os preços dos conjuntos situam-se entre ¥15.000-¥25.000, comparados com preços equivalentes em Tóquio ou Quioto, é aproximadamente 70-80% — isto não é devido à qualidade inferior, mas sim porque a estrutura de custos operacionais de Kanazawa é mais moderada, os estabelecimentos refletem os custos economizados na quantidade de ingredientes, a riqueza dos conjuntos é frequentemente 1,5 vezes superior à mesma faixa de preço em Tóquio.
A zona de Korinbawacho é outra área que merece exploração. Este complexo comercial chamado de «estação JR dos fundos» pelos locais reúne vários formatos, desde restaurantes tradicionais até cozinha criativa moderna. Se preferir uma experiência mais leve, aqui oferecem conjuntos «estilo Kaiseki» em formato segmentado, podendo escolher apenas a combinação de «Mukozuke+Nimono» por cerca de ¥8.000-¥12.000, muito adequado para viajantes com tempo limitado.
Na rota entre a Estação de Kanazawa e o Jardim Kenroku-en, também existem muitas opções escondidas de Kaga Ryori. Embora estes estabelecimentos não tenham o包装 histórico da East Tea Street, a técnica dos chefes é frequentemente mais arrojada — alguns integram lógica de apresentação francesa no quadro tradicional do Kaiseki, o efeito visual é impressionante, mas o preço é muito mais acessível do que restaurantes equivalentes em Tóquio. Esta combinação de «técnica de Tóquio, ingredientes de Kanazawa» está a formar uma tendência entre os jovens chefs.
Em termos de informações práticas, para ir da Estação de Kanazawa à East Tea Street pode tomar o autocarro da Hokuriku Railway, descer na paragem «Hashibamachi», e caminhando cerca de 3 minutos chega ao destino. O horário de funcionamento da maioria dos estabelecimentos começa por volta das 17h30, o último horário de entrada é aproximadamente às 20h. A primavera e o outono são as melhores temporadas — a lula-firefly da primavera e o atum do outono são ingredientes de estação imperdíveis. Se o seu itinerário começar no Jardim Kenroku-en,，建议将用餐安排在下午2点左右的离峰时段, nesta altura o chef tem mais tempo para interagir com os clientes, muitos menus escondidos também são revelados nesta altura.
Uma dica só para conhecedores: os restaurantes de Kanazawa são mais fácil de reservar por volta do dia 20 de cada mês, porque este é o dia de pagamento geral no Japão, muitos clientes locais celebram antecipadamente em vez de sair para comer. Além disso, se tiver preferência por ingredientes específicos (como peixes selvagens não cultivados), não deixe de informar o chef na reserva — a obsessão de Kanazawa pelos ingredientes frequentemente excede as suas expectativas.
Por fim, deve-se dizer que escolher o Kaiseki de Kanazawa é, de certa forma, escolher uma experiência de refeição «mais honesta». Sem truques de utensílios de mesa excessivamente elaborados, sem culinária molecular absurda — é nesta pequena e bela cidade antiga, usando ingredientes do Mar do Japão da estação, que se responde à pergunta mais fundamental: «o que é bom».
