Quando se fala em gastronomia de Tainan, a maioria das pessoas logo pensa na sopa de carne bovina, nobolo de arroz glutinoso e nas ostras fritas - os ‘representantes’ de Tainan. Mas se você estiver dispostos a perguntar aos vendedores mais velhos, eles vão dizer: esses sabores foram construídos sobre os ombros de pessoas que chegaram antes a esta terra - os povos Pingpu, especialmente os Siraya, que há muito viviam nas planícies e márgenes dos rios de Tainan, entendendo a comida da maneira deles.
Não sou antropólogo, sou um especialista em mercados noturnos, com mais de 20 anos de experiência, o que mais quero compartilhar não é teoria, mas sim os ‘elementos Pingpu’ que você realmente pode comer e comprar nas ruas de Tainan. Este artigo não discute grandes princípios, apenas quais pratos e barracas ainda conservam o código de sabor mais antigo desta terra.
O que é a ‘culinária Pingpu’? Vamos falar primeiro dos ingredientes e depois das lojas
Muitos pensam erroneamente que a ‘culinária indígena’ requer ir à montanha ou comer churrasco de carne. Na verdade, os Pingpu vivem há centenas de anos nas planícies e zonas costeiras de Tainan, sua lógica alimentar é completamente diferente dos grupos das montanhas:
- **O alimento principal é arroz e arroz seco**: não estamos falando de milhete! Os Siraya cultivavam arroz de sequeiro (arroz secos) no início, que nos documentos da dinastia Qing era chamado de ‘arroz番’, uma cultura adaptada aos solos das planícies de Tainan.
- **Frutos do mar são mais importantes que carnes de montanha**: por viverem perto do mar, a fonte de proteína dos Pingpu era principalmente peixes, moluscos e camarões, não porcos selvagens. Eles desenvolveram uma técnica única de conservação de peixes em salmoura, usando sal e farelo de arroz para preservar frutos do mar.
- **Diversidade de ingredientes vegetais**: frutos de pandanus, figueiras-doidas, vegetais selvagens debaixo de bambus espinhosos - essas coisas que parecem ‘ervas daninhas’ nas planícies eram na verdade ingredientes tradicionais dos Pingpu.
Com esse conhecimento, quando você for circular pelos mercados tradicionais e mercados noturnos de Tainan, seus olhos serão diferentes.
Aqueles ‘DNAs Pingpu’ que ainda sobrevivem
A seguir estão algumas lojas onde eu realmente好吃, perguntei e anotei em Tainan, elas podem não destacar ‘sou culinária Pingpu’, mas em alguns detalhes, você consegue sentir o sabor daquela camada de tempo.
1. Rua Guohua ‘Zhuang Xiao Açúcar e Ingredientes’ - Peanut Candy e Candy de Arroz Torrado
Na rua Guohua de Tainan, perto da rua Minquan, há uma loja antiga sem propaganda que só abre à tarde. São especializados em candy de amendoim e candy de arroz torrado, a dona é a terceira geração, segundo ela, a receita da loja foi passada pelo bisavô, usando maltose que ‘gruda nos dentes’ e arroz branco tostado.
Esta técnica de ‘candy de arroz torrado’ apareceu nos documentos da dinastia Qing,那时候 chiamada ‘arroz floral doce’, era um dos alimentos secos que os Pingpu negociavam com os Han. Agora você pode comprar um pequeno pacote de candy de amendoim aqui por NT$30-50, doce sem ser enjoativo, com um aroma de torrado de arroz - não essência química, é aromarealmente obtido pelo controle do fogo.
A dona dice que agora a clientela é mainly本地 senhoras idosas, poucos jovens, mas ela não quer mudar a receita. Essa obstinação é exatamente o sabor quequero proteger.
2. Mercado Shuixiangong ‘A Xing Gelatina de Erva’ - Barraca Tradicional de Gelatina de Erva
A maioria das pessoas sabe que a gelatina de erva (gelatina de mesona) é comida do povo Hakka, mas na verdade, nos mercados tradicionais de Tainan, algumas barracas antigas têm um método diferente de fazer gelatinade erva: não usam amido de táo para solidificar, mas cozinham mesona selvagem diretamente por mais de 12 horas para fazer ‘gelatina deerva crua’.
No corredor内侧 do mercado Shuixiangong, A Xing Gelatina de Erva está há quarenta anos. O dono diz que agora a maioria das ervas são importadas, mas esta variedade usa ‘verdadeira mesona’ (chamada ‘erva de campo’ pelos Hakka)colhida por eles mesmos nas encostas do sul.
Uma tigela de gelatinade erva por NT$25,配糖水, não é aquela textura elástica de pudim, mas sim uma textura macia e suave com um leve sabor de ervas medicinais. Essas receitas antigos agora estão quase extintas em Tainan.
Se você quiser entender a lógica alimentar ‘dos Pingpu substituindo carne por plantas’, uma tigela de gelatinade erva é a entrada maisfácil para compreender.
3. Rua Bao’an ‘Chen Jia Pu’ - Ovos Chao de Ervas Tradicionais
Nos mercados noturnos de Tainan, ovos de chá estão em toda parte, mas esta loja na rua Bao’an é diferente: o dono usa自己的 pacotes de ervas, cravo, canela, louro, além de ‘certa erva colhida naencosta’.
O dono não quer revelar o que é aquela erva, só dice ‘o que avó usava’. Um ovo de chá por NT$15, mas aquele aroma é um nível que você não encontra fora. Não é o amargor do chá, é um sabor doce, herbáceo.
Essa técnica de ‘adicionar ervas’ pode ser uma herança dos Siraya. Porque no passado os Pingpu usavam várias ervas para curar e conservação de alimentos, os Han aprenderam e simplificaram para usar apenas chá, mas algumas barracasantigas ainda conservam a fórmula de múltiplas camadas.
4. Grande Mercado Municipal ‘Wang Ji Macarrão de Tomate’ - A Origem do Molho de Tomate
No segundo andar do Grande Mercado Municipal (mercado varejista público) há uma barraca de macarrão simples, especializada em macarrão de tomate (macarrão Qi Pan Zi). O dono diz que o molho de tomate é feito defresh tomates, não de molho enlatado.
Por que isso é especial? Durante o período Qing e sob administração japonesa, as comunidades Pingpu de Tainan cultivaram tomates em grande quantidade, esta pode ser uma das primeiras regiões de Taiwan a commencer a usar tomate na alimentação diária. Embora o macarrão Qi Pan Zi de hoje já tenha sido ‘sinizado’, a base ácida e doce do sabor de tomate podeoriginadar-se da tradição alimentar Pingpu mais antiga.
Uma porção de macarrão de tomate por NT$50-70, um sabor antigo que só os locais conhecem.
5. Rua Velha de Anping ‘Lin Ji Sopa de Peixe Tao’ - A Memória Marítima doPeixe Tao
Sopa de peixe Tao é um dos pratos代表性 de Tainan, mas você talvez não saiba: o peixe Tao desempenha um papel importante na alimentação dos Pingpu, porque este peixe aparece nas águas costeiras deTainan no inverno, sendo uma das fontes de proteína mais importantes naquela época.
Lin Ji vende na rua velha de Anping há sessenta anos, todos os dias às três da manhã começam a fritar o peixe Tao e cozinhar a sopa. O dono dice que agora a maioria dos peixes Tao são importados, mas ‘alguns são de origem depesca fixa’, relacionamento que ele construiu ao longo de quarenta anos com capitães velho.
Uma tigela de sopa de peixe Tao por NT$65, carne firme, sopa espessa, com um sabor doce. Este é o gosto deAnping, também a memória de Tainan perto do mar.
Informações Práticas
Faixa de Preço: O gasto nessas cinco lojas varia entre NT$15-70, em média uma refeição por NT$50-100 sacia.
Horário de Funcionamento:
- Zhuang Xiao Açúcar e Ingredientes: 14:00-18:00, fechado aos domingos
- A Xing Gelatina de Erva: por volta de 06:00-12:00, fecha quando termina
- Chen Jia Pu: 16:00-22:00
- Wang Ji Macarrão de Tomato: 11:00-14:00, abre só meio dia
- Lin Ji Sopa de Peixe Tao: 10:00-20:00
Sugestão de Transporte: Essas lojas estão espalhadas pela área da rua Guohua, mercado Shuixiangong, rua Bao’an, Grande Mercado Municipal e rua velha de Anping, recomenda-se moto outáxi. Porque esses mercados antigos ficam em becos, dirigir é difícil para estacionar. De ônibus,você pode pegar a linha azul ou vermelha na ‘Estação de Tainan’ e descer na paradas ‘Rua Bao’an’ ou ‘Shuixiangong’.
Melhor Época: Pode visitar o ano todo, mas no verão recomendo ir de manhã ou entardecerevitar o calor abafado dentro dos mercados.
Lembrete do Especialista em Mercado Noturno
Entrar nos mercados e ruas antigas de Tainan não é para ‘caçar novidade’, mas parasentir estes sabores antes que desapareçam com a língua.
Estas lojas não vão dizer ‘somos culinária Pingpu tradicional’, porque elas mesmas não sabem necessariamente a origem dessas técnicas - mas正是 essa transmissão inconsciente dá mais peso aessss sabores.
Na próxima vez que vier a Tainan, não vá apenas fazer fila para aquelas lojas de influenciadores. Passeuma manhã, entre nos becos da rua Guohua, sente-se no segundo andar do Grand Mercado Municipal,pergunte ‘quais receitas ainda são da época da vovó’, a resposta será mais fascinante que qualquer guia deturismo.
Uma confissão: Os ‘elementos Pingpu’ deste artigo são minha interpretação pessoaispués de conversar com os donos das lojas e comparar com documentos durante meu processo de comere beber, não são estudos antropológicosformais. Se os leitores tiverem interesse na história e cultura dos povos Pingpu/Siraya, recomendo muitopesquisar os estudos relevantes do Academia Sinica e do Museu de Literatura de Taiwan, e visitara Fossil园 de Zuo Zhen e Changhua Cha Cha em Tainan, onde há konteks cultural mais completo.
