広島天ぷらは瀬戸内海の新鮮な海の幸で知られており、その中で牡蠣天ぷらは年間販売量の約40%를占め、薄衣の技術を150年以上継承している。職人は季節に応じて食材を調整し、冬期は牡蠣と穴子を中心に、夏期はサッパと銀杏を使用している。職人の魚選びの詳細を知りたい方はこのまま読み進んでほしい。
十数年における広島中央市場での経験が教えてくれたのは一碗の美味しい天ぷらのコツは職人の手技ではなく、食材への理解にあるということだ。広島天ぷらが詳しく取り上げる価値がある理由は、この街が水域の供給という老天洋の利得を保有しているからだ。江戸前天ぷらの華やかさとは対照的に、広島天ぷらの職人たちは在地の季節的海鮮への執着で勝負している。
広島湾は日本全国でも重要な海の幸の漁場である。江戸前天ぷらが輸入の高級食材（江戸前の海老や東京湾の穴子など）に依存しているのに対し、広島の職人たちは「その場で食材を調達する」という独自の手法を有している。瀬戸内海の鮮海老、広島湾の小魚、旬和白身魚は、築地の高級食材に劣らない品質でありながら、价格はずっと手頃だ。このことも月額¥2,000〜3,500で東京¥5,000以上のレストランに匹敵する食材品質を提供できる理由を説明している。
食材と季節の对话
広島の魚市場で無数に見てきた食材選定の手順から、広島天ぷら職人のロジックは卸売業者と同じだ：まず季節を見て、次に漁獲を見る。
冬期（11月〜2月）は広島天ぷらのゴールデンタイムだ。瀬戸内海の冬期の海老は身が一番しまっていても、脂肪含量が適しているため、油を吸い過ぎず、口当たりが最も清爽になる 同時期の白身魚である鰤の幼魚（ブリの稚魚 или «ヒラメ»）も最も太った時期に入る。冬場の穴子は江戸前産地ほど有名ではないが、広島湾の穴子は水温が低いため、身がよりしまっていても、夏場の穴子より高温調理のである天ぷらにより適している。
春期（3月〜5月）は轻盈なスタイルに移行する。春竹の子、春野菜などの野菜が登場し、海辺の新鮮な山菜と穏やかな海の幸を組み合わせる。この時期には点海老と貝類（新貝довольно入るが、冷凍ものでも高品質なものがある）をおすすめします。
夏期の広島天ぷらはやや物足りない感じるかもしれない。水温が上昇すると深海の魚はほとんど北へ移動するためだ。この時期は香り野菜である青紫蘇や茗荷などを活用して補っている。ただし、7月にその日の新鮮な小イカ（小さな墨烏賊）に巡り合うことができれば、それは夏の隠し宝箱だ。
秋期（9月〜10月）は食材交替期である。北方の秋鮭が南下に向け、広島湾の手海老と入れ替わる。秋の栗子や銀杏もメニューに加わり、天ぷらの品揃え丰富起來。
職人の目：卸売市場から厨房へ
広島中央市場ので сотни 名もの天ぷら職人を見てきた。優秀な広島天ぷらの職人たちは全員に共通の特徴がある：彼らは広島地元の魚市場に直接足を運び（或いは卸売業者と密接な連絡を維持しており）、冷冻食材や既定メニューに盲目的に頼ることはしない。
ある職人がその日の新鮮な海老を選ぶ時、大きさではなく髭を見る——髭が真っ直ぐであるほど、揚手术后までの時間が短い。虾の身に軽い弹性があるかも確認する（冷凍虾はこの触感を失う）。白身魚を購入する時、鰓부는鮮やかな赤色であること、目は澄んでいることが必要だ。これらの詳細は卸売市場では常識だが、多くの客들은職人の尽力を知らない。
価格透明性の裏に隠れた話
過去一年間の世界的な輸送コスト大幅に上昇し（中東の情勢により燃料価格が約40%上昇）、しかし広島天ぷらの価格は比較的安定している。理由はシンプル：地元食材は長距離のチルドチェーン輸送が必要ないからだ，这也是私がお客様により「その日の漁獲物」または「季節のおすすめ」を選ぶようおすすめする理由だ——これらのメニュー項目は通常、職人の最佳状態と最も新鮮な食材を象徴している。
月額¥2,000前後の広島天ぷら定食には、通常5〜7種類の食材＋漬物＋白飯＋汁が含まれる。食材が新鮮なの海老、穴子、季節の白身魚を含む場合、この価格帯は築地や東京では中等价位偏低になる。月額¥3,500〜4,000の等级はより稀少な品目を加える（例えば季節の雲丹、または北海道から輸入する高級帆立貝）で、この时期的コストは明らかに上昇する。
月額¥5,000以上の高級天ぷら店さんは広島では少ない，因為広島の全体的なグルメ哲学は「在地で最も良い食材を使う」而不是「日本で最も
