Depois de mais de uma década em Tsukiji, uma das perguntas que mais me fazem é: «Como é que o sushi das cidades do interior se pode comparar com as zonas costeiras?» Nara é uma excelente resposta.
Esta antiga capital fica no interior, a uma a duas horas de carro das zonas costeiras mais próximas — a baía de Osaka e a costa da península de Kii. Esta distância geográfica define, de facto, todo o ecossistema do sushi de Nara.
Porque vale a pena prestar atenção ao sushi de Nara
Em primeiro lugar, é preciso esclarecer: no bom sushi de Nara, os ingredientes chegam em tempo real dos mercados de Tsukiji e Toyosu. Tenho um amigo que gere um sushi em Nara, e a escolha dos fornecedores às três da manhã é exatamente igual à dos restaurantes de Tóquio — todos verificam as cotações do dia em Tsukiji. A diferença é que, quando o ouriço-do-mar chega de Hokkaido a Tsukiji em 4 horas, e depois de Tsukiji a Nara em mais 2 horas, este custo de transporte e de tempo reflete-se no menu.
Por isso,，你会发现que os restaurantes de sushi de categoria superior em Nara, alguns ingredientes podem custar 10-15% mais do que no centro de Tóquio. Não é ganância do patrão, é a realidade da logística. Mas isto cria um fenómeno interessante: os mestres de sushi de Nara,因为 cada ingrediente é «precioso», acabam por ser mais rigorosos no «não desperdício». Quando entra umatumatelo de atum, é dividido em diferentes peças, acompanhado de molhos e acompanhamentos diferentes, para que cada dentada tenha uma história. Isto é o «pensamento por grosso» que estou habituado a ver em Tsukiji, mas em Nara transforma-se em «pensamento artesanal».
Ingredientes sazonais e ritmo de compras
O melhor sushi de Nara segue, de facto, as estações do ano.
O inverno (novembro a fevereiro) é a época do platiagem-polar e do atum de Ōma. Nessa altura, os restaurantes de sushi de Nara destacam a barriga do atum-negro de inverno, aquela marmoreira de gordura — a que chamo «padrão de floco de neve» — que não se come na primavera/verão. A gamma de preços situa-se nos 80.000 a 120.000 ienes pormenu. Já vi restaurantes a importar diretamente do leilão de Tsukiji um atum de inverno perfeito, preferindo pagar 50.000 ienes a mais de transporte, a comprometer a qualidade.
A primavera (março a maio) é a época dos peixes brancos e das iguarias da estação. O ouriço-do-mar de Hokkaido ainda está no final, mas as gambasdoces da região de Hokuriku já chegaram — não confunda as épocas, muitas pessoas pensam que o ouriço-do-mar é fresco durante todo oano, mas a época dourada do ouriço-do-mar de Hokkaido dura apenas 5 meses. Nessa altura, os restaurantes de Nara começam a integrar mais características locais, como использовать ingredientes locais da baía de Mie. Os preços começam a descer para 50.000 a 80.000 ienes.
O verão (junho a agosto) é a época da enguia e do abalone. Nessa altura, Nara tem algumas disposições muito interessantes — aprovechar a vantagem geográfica, programando a enguia fresca diretamente da península de Kii, com apenas 30 minutos de transporte. É também a época de sentir «a diferença直观de freshness». Os preços são mais acessíveis, com 40.000 a 60.000 ienes já se consegue comer ummenu interessante.
O outono (setembro a outubro) é o salmão-do-pacífico e a cavala. Nesta estação há um fenómeno interessante — Nara usa em grande quantidade as capturas de outono de Niigata e Hokkaido, porque o custo de transporte é relativamente estável, e a qualidade dos ingredientes é a máxima.
Três estratégias para encontrar sushi
O itinerário do bairro antigo de Nara-machi: no centro de Nara, especialmente à volta de Nara-machi, há um grupo de estabelecimentos com mais de trinta anos. A característica destas lojas é que o próprio patrão é normalmente o comprador, e conhece os humores dos fornecedores melhor do que o menu. Geralmente não escrevem muitos «pratos especiais» no menu, porque o que se come depende do que o mercado oferece nesse dia. A gamma de preços situa-se normalmente nos 50.000 a 80.000 ienes, e o consumidor precisa de falar em japonês com o patrão para «discutir» o que comer — mas é precisamente aí que está a piada. O meu colega de Macau,每次vai a Nara, vai diretamente a esta experiência de «sushi sem menu + histórias dos ingredientes do patrão».
A zona junto à Estação Kintetsu de Nara concentra a maioria das cadeias e estabelecimentos independentes orientados para turistas. A qualidade varia, mas também significa que há oportunidades de comer surpresas inesperadas com 30.000 a 50.000 ienes. Como lidam com muitos turistas estrangeiros, estes estabelecimentos geralmente explicam mais a história de cada ingrediente, e o_menu tem explanations em inglês e chinês simplificado.
Experiência sazonal na zona da montanha: se visitar na altura certa, pode explorar alguns restaurantes de cozinha regional nas montanhas周围 de Nara, que ocasionalmente têm opções de sushi com ingredientes frescos locais. Estes estabelecimentos geralmente não têm menu fixo, e dependem exclusivamente da pesca do dia. Com sorte, pode comer combinações de ingredientes que só existem em Nara.
Informações práticas
Transportes: desde Tóquio, o Shinkansen até Quioto leva cerca de 2 horas e 15 minutos, e depois a linha Kintetsu Nara mais cerca de 45 minutos até Nara. Desde a estação de Namba em Osaka, a linha Kintetsu Nara leva cerca de 40 minutos.
Nível de despesas: em média, 50.000 a 100.000 ienes por menu (sem bebidas nem imposto de consumo), os estabelecimentos de categoria superior podem ultrapassar os 150.000.
Horário de funcionamento: a maioria dos restaurantes de sushi está aberta das 17h às 23h, o almoço é normalmente das 12h às 14h, mas muitos estabelecimentos tradicionais fecham durante a tarde.
Sugestão de reserva: nos estabelecimentos de categoria superior, reserve com uma semana de antecedência, os estabelecimentos tradicionais geralmente só aceitam reservas por telefone, sem plataformas online.
Três sugestões práticas para comer sushi em Nara
Não fique apenas na zona turística. O melhor sushi está sempre escondidonos lugares onde só os locais vão. Vá um pouco mais longe pelos becos de Nara-machi, e pergunte aos funcionários dos hotéis ou aos habitantes locais, as recomendações deles são mais precisas do que qualquer site de avaliações.
Traga a tabela sazonal. Tire uma foto da «tabela de ingredientes sazonais» mencionada acima, e no restaurante podeperguntar «Qual é o melhor agora?». O patrão geralmente aprecia este tipo de conversa, e às vezes vai dizer-vos que esse atum veio de Tsukiji yesterday, ou que aquele ouriço-do-mar foi transportado por ar anteontem.
Ahora estamos no período de transição para a pesca sustentável. A indústria de sushi japonesa está atravessar uma transformação — muitos ingredientes de categoria superior começam a enfrentar limitações de quota. Pergunte ao estabelecimento se tem «prato especial desta semana» ou «ingredientes alternativos recomendados», e às vezes consegue expérimentar coisas novas que nunca experimentou. O meu amigo em Nara recentemente começou a tentar usar robalo de aquaculture local em vez de peixe branco importado, e o resultado foi surpreendentemente saboroso.
