Mais de uma década de experiência no Mercado de Tsukiji e no Mercado Grossista de Macau ensinaram-me que a chave para um bom tempura não está na técnica do cozinheiro, mas na sua compreensão dos ingrediente. O tempura de Hiroshima merece ser explorado em profundidade precisamente porque esta cidade possui uma vantagem única no abastecimento de produtos marinhos — Diferentemente do tempura de Edo-mae com a sua apresentação elaborada, os cozinheiros de Hiroshima baseiam-se na sua dedicação aos frutos do mar locais e sazonais.
A Baía de Hiroshima é um dos principais campos de pesca de todo o Japão. Enquanto o tempura de Edo-mae depende de ingredientes premium importados (como o kobore-ebi de Edo-mae e a enguia da Baía de Tóquio), os cozinheiros de Hiroshima têm a sua própria filosofia de «usar o que está disponível no local» — Os camarões frescos do Mar Interior de Seto, os peixes pequenos da Baía de Hiroshima, e as espécies de peixe branco da estação, cuja qualidade não fica atrás dos ingredientes de alta gama de Tsukiji, mas cujo preço é muito mais acessível. Isto explica como o tempura de Hiroshima consegue oferecer, num escalão de preços de ¥2.000-3.500, uma qualidade de ingredientes comparável à dos restaurantes de Tóquio que custam mais de ¥5.000.
Os Ingredientes e a Estação em Diálogo
No mercado de Macau, witness inumeros processos de seleção de ingredientes. A lógica dos cozinheiros de tempura de Hiroshima não difere dos grossistas: primeiro a estação, depois a pesca.
O inverno (noveiro) é a época de ouro do tempura de Hiroshima. Os camarões de inverno do Mar Interior de Seto têm a carne mais firme, com teor de gordura moderado, e fritam sem absorver demasiado óleo, proporcionando a textura mais leve. Os peixes brancos do mesmo período — como o kohada jovem (chamado «karei» ou «hirame») — também entram na sua fase mais gordurosa. A enguia de inverno, embora não tão famosa quanto a de Edo-mae, é mais adequada para tempura fritado em altas temperaturas.
Na primavera (março-maio), o estilo torna-se mais leve. Os rebentos de bambu e os vegetais de primavera começam a aparecer, combinando-se com as ervas frescas das praias e os frutos do mar mais delicados. Nesta estação, recomendo especialmente o kani (caranguejo) e os bivalves (o hotate just entering na baixa temporada, mas ainda disponível em qualidade).
O verão (junho-agosto) tem tempura de Hiroshima mais leve, pois o aquecimento das águas marinhas faz com que os peixes de águas profundas migrem para norte. Os cozinheiros recorrem então ao shiso e ao myoga (vegetais aromáticos) para compensar. No entanto, se encontrar ikas frescas (lulas pequenas) no verão, são tesouros escondidos da estação.
O outono (setembro-outubro) é a época de transição. O salmão do norte começa a descer,交替 com os camarões da Baía de Hiroshima. As castanhas e os ginkgo también aparecem nos inúmeros.
A Visão do Cozinheiro: Do Mer …
